第二章 食品包装原理幻灯片.pptVIP

* * 第二章 食品包装原理 环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制 第一节 环境因素对食品品质的影响 一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性 防护方法： 1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。 氧对食品品质的影响 氧使食品中的油脂发生氧化； 氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值； 氧能使食品发生褐变； 氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐败变质 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化 四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响 微生物对食品品质的影响 （一）微生物的种类 细菌、霉菌、真菌 （二）微生物对食品的污染 一次污染、二次污染 （三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH （四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染 第二节 包