03264食品化学与分析.docVIP

课程名称：食品化学与分析03264（理论） 第一部分 课程性质与目标 一、课程性质与特点 食品化学与分析是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品安全专业本科学生的一门必修的专业基础课。通过该课程的学习，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。 二、课程目标与基本要求 1．掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应。分析方法（一般）识记：。 1.2（一般）：。（一般）：。 第2章 水分 一、学习目的与要求 了解水在食品中的重要作用 概述（一般） 理解：水在食品中的重要作用 2.2 水的结构性质（次重点） 识记：常见冰晶的类型；六方形晶形形成的条件。理解：水的结构与性质的关系冰的结构与性质。 食品中水的存在状态 （重点） 识记：疏水相互作用的定义。 理解：水与溶质间相互作用的类型；食品中水的存在状态；化合水、邻近水、多层水、自由水的特点。 水分活度（重点） 识记：水分活度的定义。 理解：水分活度与温度的关系吸湿等温线（重点） 识记：吸湿等温线的定义；滞后现象。 理解：吸湿等温线的意义；滞后现象产生的原因吸湿等温线（重点）水分活度与水分活度与。 （一般）（）。3.3 低聚糖（）。油脂在加工贮藏中的化学变化4.5 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化（次重点） 理解：油脂的其他化学反应及其对油脂品质的影响。 4.6 油.7 油脂加工化学（一般） 理解：油脂精炼的步骤及目的；油脂精炼对其品质的影响；油脂改性的原理和方法。 第5章 蛋白质 一、学习目的与要求 通过本章学习，使学生掌握氨基酸、蛋白质的结构；蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化。 二、考核知识点与考核目标 5.1　概述（一般） 识记：蛋白质中氮元素的含量 理解：蛋白质的分类 5.2　氨基酸的物理化学性质（次重点） 识记：氨基酸通式、氨基酸的等电点定义、氨基酸的疏水性 理解：氨基酸的化学反应 5.4　蛋白质的结构（次重点） 识记：蛋白质一级、二级、三级、四级结构的定义、α-螺旋和β-折叠的定义 理解：稳定蛋白质不同结构层次的作用力 5.5　蛋白质的变性作用（重点） 识记：蛋白质变性的定义 理解：影响蛋白质变性的物理、化学因素 应用：蛋白质的变性及其对食品品质的影响 5.6　蛋白质的功能性质（重点） 识记：蛋白质结合水的能力、溶解度、胶凝作用、织构化、面筋蛋白、乳化能力、乳状液稳定性、起泡力、泡沫稳定性 理解：面团的形成、影响蛋白质功能性质（水合性质、胶凝性质、乳化性质、起泡性质）的因素 应用：蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化 5.7 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化（次重点） 理解：热、冷、碱、脱水、辐射、机械处理下蛋白质的变化 第6章 维生素和矿物质 一、学习目的与要求 掌握常见维生素、矿物质的稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。了解维生素C的降解机理 二、考核知识点与考核目标 6.1　维生素（重点） 识记：维生素的定义、维生素的分类 理解：重要脂溶性维生素（VA、VD、VE）和水溶性维生素（VC、VB1、VB2）的结构和稳定性 应用：重要脂溶性维生素（VA、VD、VE）和水溶性维生素（VC、VB1、VB2）的功能性质 6.2　矿物质（次重点） 识记：矿物质的定义、矿物质的分类（常量元素、微量元素） 理解：矿物质吸收利用的一些基本性质 6.3　维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化（重点） 应用：维生素、矿物质在加工和贮藏中的变化 第7章 酶 一、学习目的与要求 掌握酶促褐变的定义、机理以及控制方法 二、考核知识点与考核目标 7.4　酶促褐变（重点） 识记：酶促褐变的定义 理解：酶促褐变的机理 应用：酶促褐变的产生的条件以及控制方法 第8章 色素 一、学习目的与要求 掌握常见食品天然色素的化学结构以及