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食品风味3课品
* 8.3 呈味物质分析 3. 茶叶的香气物质 茶叶的香气，是决定茶叶品质好坏的重要因素之一。茶的香气与茶树品种，鲜叶老嫩，采摘的季节，加工的方法，酶的氧化深度与广度、温度，炒制时间长短等因素有着密切的关系。 任何一种茶叶的特有香气，都是所含芳香物质的综合表现。近年来，通过现代检测技术鉴定出成品茶叶的香气成分中，含挥发性物质有三百多种，而鲜叶中原有的芳香物质只有数十种。 8.3 呈味物质分析 4. 药用植物杜鹃的香气物质 千里香杜鹃主要分布于甘肃、陕西、青海、山西等地，是极具观赏价值的野生花卉资源，其嫩枝、叶具有浓郁的香气可提取芳香油，为重要的芳香和药用植物，有着很高的科研开发潜力和应用前景，其精油为药香型，稍具玫瑰香型，可用于化妆品和制皂；经临床验证：对治疗慢性气管炎有显著疗效；杜鹃精油在医药上广泛应用，同时在日化、食品、香料工业有广泛的开发前景。 8.3 呈味物质分析 4. 药用植物杜鹃的香气物质 实验方法：水蒸汽蒸馏；GS—MS联用测定。 样品制备：取千里香杜鹃鲜叶，嫩枝和老枝放在玻璃蒸馏容器中，采取水蒸汽蒸馏法在循环蒸馏器中进行蒸馏，溶剂选用乙醚每2小时取一次精油，挥去溶剂后称重，记录并计算得率，共进行3组实验，统计比较。 8.3 呈味物质分析 4. 药用植物杜鹃的香气物质 气相色谱条件：石英毛细管柱HP-5MS，30m×0.25mm,膜厚0.25μm。 升温程序：从60℃开始,以2.5℃/min升到210℃，再以10℃/min升到280℃，载气为He,柱流量1.2ml/min，进样口温度：280℃。 质谱条件：EI源；电离电压：70eV；离子源温度：230℃，扫描范围：33-550 aum，进样量：0.4μl，分流比：20∶1。 8.3 呈味物质分析 4. 药用植物杜鹃的香气物质 千里香杜鹃不同器官中精油的含量比较 部位 样品鲜重（g） 出油量（g）含油率（%） 颜 色 叶 片 50 1.091 2.18 淡黄绿色 嫩 枝 50 0.582 1.16 淡黄绿色 老 枝 50 0.035 0.07 千里香杜鹃不同的部位精油的含量不同，精油集中在叶片和嫩枝，所以提取精油应选取叶片和嫩枝。 8.3 呈味物质分析 4. 药用植物杜鹃的香气物质 出油 0—6小时可达90%以上，第6-8小时区间仅 出油5.3%，从经济角度考虑损耗较大，收益甚微，提 取精油蒸馏时间选择6小时为宜。 8.3 呈味物质分析 4. 药用植物杜鹃的香气物质 用毛细管气相色谱法对千里香杜鹃挥发油化学成 分进行了分析，GC共分离出83个组分，经气相色谱数 据处理机用面积归一化法测得各组分的相对百分含 量，并用气相色谱—质谱联用技术做挥发油的GC-MS 总离子流色谱检测，所得质谱图经计算机质谱数据库 检索，并按各峰的质谱裂片图与文献资料核对，从而 确定了千里香杜鹃挥发油中部分化学成分。 *
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