食品酸度的测定教案.docVIP

课时教学课题（章节）： 第九章 食品酸度的测定 教学目的要求： 基本知识点 1、食品中总酸度、有效酸度、挥发酸和非挥发酸的测定原理及方法。 重点 1、电位法测定溶液PH值的基本原理。 2、酸度计的使用方法。 难点 1、酸度计的工作原理。 课时教学方案： 【引入新课】 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的分析内容，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 §9-1 概述 一、酸度的概念 1.总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱溶液滴定来测定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示，总酸度也称可滴定酸度。总酸度以食品中主要的有机酸表示。 2.有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H＋的浓度(准确地说应该是活度)，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可通过酸度计或pH试纸来测定。 3.挥发酸 挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，它们含C少，易挥发，有强烈刺激味。其大小可通过蒸馏法分离，再通过标准碱溶液滴定来测定。 一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。 4.酸价 完全中和100克脂肪所消耗的KOH的毫克数，表示油脂中游离脂肪酸的含量。酸价越高,说明油脂中游离脂肪酸的含量越高。 5、牛乳酸度 牛