第3章 名酒文化.docVIP

第三章 名酒文化（2学时） 名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华，在我国全部名酒中，白酒类名酒数量最多，其次是黄酒。中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。中国名酒按酒的种类分别评定，下面根据酒的种类重点白酒类的国家名酒。　 一、中华名酒- （一）白酒类 中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。????1、主要分类 （1）、按所用酒曲和主要工艺分类????在固态法白酒中主要的种类为：①大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。②小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。③麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。④混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。⑤其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 ??? （2）按酒的香型分????这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。①酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。②浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。③清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。④米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。⑤其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。?（3）按酒质分 １）国家名酒 　 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 　　 ２）国家级优质酒 　国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 ３）各省，部评比的名优酒　 ４）一般白酒：一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 （4）按酒度的高低分①高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。②低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。 2、主要名酒 贵州茅台酒 初名“茅台烧”、“回沙茅台”。属大曲酱香型白酒。茅台酒产于贵州仁怀县茅台镇，生产历史距今约有450年。 茅台酒以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。　　 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。” 1915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球；先后十四次荣获国际金奖，蝉联历届国家名酒评比金奖，畅销世界各地。从此贵州茅台酒闻名中外，誉满全球。在中国第一、二、三、四全国评酒会上被评为家名酒，并荣获金盾奖章。 四川五粮液 五粮液产于四川宜宾，已有1200多年历史。五粮液顾名思义是采用五种粮食酿得，它们是高梁、大米、小麦、玉米、糯米。 四川南部地区的粮食是以稻为主，在习惯上对其他谷物统称为“杂粮”，故“五粮液”曾一度被称为“杂粮酒”。当时，有好饮酒的文人杨惠家饮此酒，甚喜此酒的醇美芬芳而恶其名不雅，更名为“五粮液”。此酒有优质佳美的品质，是和它的酿造水平和原料选择严格有一定关系。 五