【2017年整理】酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用研究.docVIP

酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用研究 主要研究内容 初步研究酒酒球菌对干猕猴桃酒中的降酸效果。 研究干猕猴桃酒中酸降的主要成分及其酸降幅度。 主要技术指标（或研究目标） 确定酒酒球菌对干猕猴桃酒的降酸效果。 使用纸层析法测出酸降主要成分及酸降幅度。 原理 猕猴桃酒是由新鲜的猕猴桃经破碎后发酵酿制而成，在酿制猕猴桃酒的过程中，猕猴桃大部分营养成分如多种氨基酸、矿物质、Vc，有机酸等都转移到了酒中，所以猕猴桃酒是具有较高营养价值的果酒之一。尽管酿造猕猴桃酒已有很长的时间 ，但猕猴桃酒的质量在诸多方面有待提高，其中很重要的一方面就是由于猕猴桃原酒的酸度过高，其滴定酸高达 14g／L 左右（以酒石酸计，以下的滴定酸都以酒石酸计），因此如能找到一种合适的降酸方法，就可以大大提高猕猴桃酒的可口性。 目前所用的降酸方法主要有化学降酸法 、生物降酸法 及物理降酸法 。化学法降酸需要加入一定量的化学试剂，而消费者更喜欢天然的、无化学添加剂的产品。生物降酸法适用于主要有机酸为苹果酸的果汁或酒液，虽然猕猴桃酒的苹果酸含量并不高， 但通过生物降酸后可改善风味和香气，提高生物稳定性，对提高干猕猴桃酒的质量起着不可替代的作用。目前国内干猕猴桃酒的生产使用化学降酸法和物理降酸法，对干猕猴桃酒生物降酸的研究较少。 在果酒的酿造过程中，由酵母菌菌引发的酒精发酵是葡萄酒的主发酵，而由苹果酸一乳酸菌(malolact