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《食品添加剂实验》讲稿 实验一 复合膨松剂的配制及其性能测试 复合膨松剂广泛应用在非发酵食品的膨松，如饼干、面包和馒头等。复合膨松剂较一般剂的膨松具有产气量大，反应易于控制，反应产物不影响食品品质等特点，还可简化食品生产工艺，提高食品质量。 1.实验目的： （1）掌握配制复合膨松剂的基本原则。 （2）掌握测定膨松剂质量的简易方法 2.实验内容 （1）测定酸性物质的中和值。 （2）配制一种复合膨松剂。 （3）膨松剂的测定与应用。 3.主要仪器和试剂 滴定装置、蒸煮设备 邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、面粉、淀粉、酚酞指示剂 4.实验步骤 （1）配制500ml的0.1N的NaOH溶液； （2）用邻苯甲酸氢二钾标定NaOH溶液； 称取邻苯甲酸氢二钾0.4g左右，加入20～30ml水溶解，再加入2～3滴酚酞指示剂，直接用NaOH滴定。 NNaOH=100M/204.23VNaOH M——邻苯甲酸氢二钾的重量（g） （3）用NaOH溶液滴定酒石酸氢钾和磷酸二氢钙; 称取酒石酸氢钾和磷酸二氢钙分别为0.2 g、0.12 g左右，滴定方法同（2）。 （4）计算中和值; 计算公式是：某酸性盐的中和值＝NNaOH VNaOH×84.01×100/1000W W——某酸性盐的重量（g） （5）配制复合膨松剂; 1)碳酸氢钠的用量点总量的30%; 2)至少用二种酸性膨松剂，分别中和碳酸氢钠为1:1或1:2; 3)每组配制二种复合膨松剂各3g，先计算好再准确称量; 4)复合膨松剂要充分研碎，便于分散混匀。 （6）实用验证复合膨松的效果。 1) 每组称量二份面粉各100g; 2) 把二种复合膨松剂各3g分别加入到二份面粉中混合均匀; 3) 加入适量温水，揉匀成面团; 4) 做成小馒头等形状，放入蒸煮锅内蒸熟（约20分钟）; 5) 比较二种复合膨松剂的膨松效果或跟其他同学的比较。 5．实验要求 （1）操作规范，合理; （2）原始数据齐全，结果准确，误差在合理范围内； （3）实验报告完整； （4）实验卫生清洁。 6．实验报告要求 （1）实验报告完整，字迹工整清晰，无涂改与污迹； （2）原始数据齐全，结果准确，误差合理，误差分析正确； （3）在“结果与讨论”一栏中应提出对该次实验进行讨论。 实验二 色素、香精与调味剂的应用 色素、香精和调味剂广泛应用于食品工业，掌握这些食品添加剂的应用特性，有助于食品配方的调整与设计。 1．本次实验的目的和要求 （1）掌握食品色素、香精和调味剂的使用浓度范围及化学稳定性; （2）掌握食品配方设计的方法。 2．实验内容 （1）进行食品色素、香精和调味剂的特性试验; （2）配制一种可口的饮料。 3．需用的仪器和试剂 分析天平、滴瓶、容量瓶、烧杯、吸管 各种香精、色素、苹果酸、乳酸、酒石酸钾、磷酸、糖精、甜蜜素、白糖、味精 4．实验步骤 （1）确定色素在不同pH值和不同温度条件下的显色和稳定性； 按下表进行实验，比较其显色好坏与显色稳定性 条件 Ph2～4 50ppm Ph6～7 50ppm Ph9～10 50ppm 结论 常温 温水中加热30分钟立即冷却到室温 （2）确定各种酸的最佳使用浓度并选择合理的组合酸型; 按下表进行实验，比较口感强弱 条件 1％ 0.1% 0.01% 结论 柠檬酸 酒石酸 苹果酸 乳酸 磷酸 按下表进行实验，确定组合酸的方案 组合酸 组合1 组合2 组合3 结论 各种酸的浓度 风味特点 （3）研究常用甜味剂的使用浓度; 配制各种常用甜味剂溶液100ml,蔗糖、甜蜜素、糖精浓度分别为10%、1%、0.1%。品尝;逐步稀释找出其甜度，并比较其风味特点。 （4）配制一种可口饮料。 使用以上食品添加剂，配制500ml饮料，力争做到色香味俱全。 5． 实验要求 （1）操作规范，合理; （2）原始数据齐全，结果准确，误差在合理范围内； （3）实验报告完整； （4）实验卫生清洁。 6．实验报告要求 （1）实验报告完整，字迹工整清晰，无涂改与污迹； （2）原始数据齐全，结果准确，误差合理，误差分析正确； （3）在“结果与讨论”一栏中应提出对该次实验进行讨论。 实验三 乳化剂、增稠剂、防腐剂的应用 乳化剂、增稠剂和防腐剂等食品添加剂在种类食品中都有广泛应用，但其应用方法与使用范围较难掌握。本实验要求学生根据理论课程学到的有关知识，通过自行设计具体实验方案，配制一种多味调和油，来熟悉这些食品添加剂的使用方法。 1．本次实验的目的和要求 （1）了解常用增稠剂的特性; （2）了解常用乳化剂的使用方法; （3）了解常用防腐剂的特性 2．实验内容与原理 （1）常用增稠剂的选择; （2）乳化条件的确定; （3）