餐饮服务食品安全知识培训考试提纲(判断题).doc

餐饮服务食品安全知识培训考试提纲（判断题） 一、判断题。 1、《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（×）2、 餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查、取得健康证明后方可参加工作。(√）3、 餐饮服务单位应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）4、 餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（×）5、 化学消毒餐（饮）具完毕后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂去掉异味。（×）6、 化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒（√）7、 使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上。（√）8、 无适当保存条件，有效时间超过2小时的熟食品，需再次利用时可以不需要再加热。（×）9、 对造成严重食物中毒事故，构成犯罪的，或者是犯罪嫌疑的应当移送司法机关处理。（√）10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品，但是可以存放员 工个人生活用品。 （√）11、直接入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（√）12、食用四季豆不宜煮熟烧透，否则颜色不好并损失大量营养素。（×）13、制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。（√）14、冰箱、保洁柜及冷冻、冷藏库必须设有温度显示装置。（×）15、用水必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》。（√）16、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60℃或者低于10 ℃的条件下存放。需要冷藏的熟制 品应当放凉后再冷藏。 （√）17、交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或者食品工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过 程。 （√）18、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 （√）19、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度70℃以上可食用（√）20、加工后的生食海产品应当用保鲜膜分隔常温保存。（×）21、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内并定期按有关规定处理。（√）22、食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。（√）23、超过保质期限的食品，如果感官上没有明显的质量变化，仍然可以加工后供应给顾客食用。（×）24、食品的冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（√）25、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。（√）26、采购的食品原料应符合国家卫生标准和规定的有关要求。（√）27、食品加热时中心温度应高于70℃。（√）28、用于制作生食海产品的工具、容器必须专用。（√）29、原料、半成品应做到分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（√）30、从事现榨果蔬法和水果拼盘加工的人员操作前，应做到更衣、洗手并消毒、戴口罩。（√）31、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清 洗、消毒设施，空气消毒设施，空调设施。 （√）32、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔夜用完。（×）33、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（√）34、采购人员采购食品时随应索取发票等购货凭据，并做好采购记录外向食品生产单位，批发市场等批量采购食品 的还应索取营业执照。 （√）35、冷菜间的温度正常情况下不应高于25℃。（√）36、冷冻温度的范围应在-20℃至1℃。（×）37、凡患有痢疾、病毒性肝炎等疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。（√）38、留样食品应在冷冻的条件下存放48小时。（×）39、容易引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为家禽肉和蛋类。（√）40、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全。 （√）41、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（ × ）42、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ √）43、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（√ ）44、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ × ）45、由于亚硝酸盐和食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（ √ ）46、长期冷藏的食品应定期检查质量、注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂、脂变黄，应及时处理 （ √ ）4