豆渣高纤食品制作教材分析.doc

学科分类号（二级）180.5731 本科学生毕业论文（设计） 　 题　　目　豆渣高纤食品的制作 姓　　名　 王代棠 　 　 学　　号　 104120229　　 院、　系　 生命科学学院 专　　业　 应用生物教育　　 指导教师　 张田 职称（学历） 副教授 豆渣高纤食品的制作 摘要：豆渣中富含纤维、蛋白质等营养物质，是一种较为理想的膳食食品原料。本实验主要是通过粉碎、蒸煮、酶解等方法处理豆渣的实验以及品评实验，改善豆渣口感，制备无糖或低糖、可口的豆渣高膳食纤维食品无糖饼干。利用豆渣制备口感较好的饼干既能提高产品中的纤维素含量，又能增加食品中蛋白质含量，能更好的满足糖尿病人、老年人、小孩、爱吃零食但又害怕增胖的女性的需要。 关键词：豆渣；酶解；无糖豆渣饼干；研制 引言 豆渣豆浆最大的副产品如果豆渣不能妥善及时的利用，就白白变质或者被不饱和脂肪酸可食纤维蛋白纤维素吸附食物中的糖分，减少肠壁对葡萄糖的吸收，产生饱腹感低热量，有健康也分别取0.3mmol/L 的标准氨酸溶液0，0.，0.，，1，mL 于试管中，用水补足至mL。各加入1mL pH5.4，2mol/L 醋酸缓冲液；再加入1mL 茚三酮显色液，充分混匀后，盖住试管口，在100水浴中加热15min，用自来水冷却。放置5min 后，加入3mL60％乙醇稀释，充分摇匀，用分光光度计测定OD570nm取mL，加入pH5.4，2mol/L 醋酸缓冲液1mL 和茚三酮显色液1mL，混匀后于100沸水浴中加热15min，自来水冷却。放置5min 后，加3mL 60％乙醇稀释，摇匀后测定OD570nm（生成的颜色在60min 内稳定）。 编号 配料 干豆渣粉 面粉 玉米粉 食盐 小苏打 芝芝麻 甘单甘脂 生花生油 鸡蛋 1 0 55 10 0.2 0.2 3 1.8 8 半个 2 15 45 10 0.2 0.2 3 1.8 8 半个 3 25 35 10 0.2 0.2 3 1.8 8 半个 4 5 35 45 25 15 10 10 0.2 0.2 0.2 0.2 3 3 1.8 1.8 8 8 半个 半个 （2）成饼质量评定方面[6-7]： 形态：边缘整齐度、破碎度，硬度大小； 色泽：呈棕黄色、棕绿色或者是该产品应有的色泽； 口感：有无异味，豆制品清香浓郁程度，口感细腻或粗糙，酥脆感是否良好。 3. 结果分析与讨论 3.1 豆渣生处理与蒸煮豆渣口感评定结果及分析 项目 生豆渣 蒸煮豆渣 渣感 20～25 20～25 吞咽难易 15～20 30～35 从实验结果可以看出，生豆渣与蒸煮豆渣渣感没有明显的区别，但从口感评定结果可以看出，生豆渣难下咽，蒸煮豆渣勉强能下咽，由此可看出经蒸煮处理的豆渣较生豆渣易下咽，吞咽难易程度有所改善，但改善程度不明显。 3.2 酶解豆渣口感评定结果 3.2.1 标准曲线 图1.甘氨酸标准曲线 3.2.2 利用不同酶处理豆渣，3组重复实验酶解后豆渣的吞咽难易变化如下图a、b、c所示： 图a.酶解豆渣吞咽难易程度评分 图b.酶解豆渣吞咽难易程度评分 图c.酶解豆渣吞咽难易程度评分 上述三组重复实验结果表明，生豆渣、蒸煮豆渣经不同酶的处理后，吞咽难易度均在不同程度上得到较大改善，但是熟豆渣经酶处理后吞咽难易程度改善较好，特别是经木瓜蛋白酶，植物蛋白酶，水解后的豆渣吞咽难易度改善程度较明显，但由未经酶处理时豆渣难下咽到易下咽的程度。从评分情况看，木瓜蛋白酶水解效果较为良好。 3.2.3 三组重复试验酶解豆渣氨基酸含量变化如图d、e、f所示： 图d.酶解豆渣氨基酸含量测定 图e.酶解豆渣氨基酸含量测定 图f.酶解豆渣氨基酸含量测定 上述三组实验结果可以看出，生豆渣与蒸煮豆渣用0.2%的酶处理后的豆渣氨基酸含量均比未被酶解过的豆渣的氨基酸含量高，生豆渣经酶解后，氨基酸含量比同一条件下经酶解的蒸煮豆渣氨基酸含量高，由此可得在利用酶解豆渣生产豆渣食品可以提高氨基酸含量，增加食品中的营养成分。 综合上述三组实验结果可以看出，酶解后的豆渣，吞咽难易程度有较大改善，其中蒸煮豆渣经酶解后口感较生豆渣口感好，而且生豆渣以及蒸煮豆渣经酶解后氨基酸含量明显提高，因此可以得出，经酶解处理的豆渣用于生产豆渣食品，不仅可以提高豆渣的吞咽难易程度从而改善豆渣食品的口感，提高豆渣在食品生产方面中的应用，还能提高豆渣食品中氨基酸含量，增加食品的营养成分。 3.3 请和表3的表述一致 无糖豆渣饼干成品质量鉴定结果[6-7] 编号 干豆渣粉 生产操作 外观 口感 1（0）