第五节蔬菜腌制.ppt

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第五节 蔬菜腌制 一、概述及加工原理 蔬菜腌制在我国历史悠久、分布最广泛，全国各地均有一定规模的加工企业，城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工品产量最大的一类。 食用安全问题——亚硝盐及亚硝胺。 目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。 蔬菜腌制品的分类 一、发酵腌制品。腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。代表产品有泡菜、酸菜、榨菜等。 湿态发酵——卤水腌制，如酸菜、泡菜。 半干态发酵——混合腌制，如榨菜。 二、非发酵腌制品。主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。 咸菜类——咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。 酱菜类——咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。 糖醋菜类——咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如糖醋萝卜、糖醋蒜等。 腌制加工原理 食盐的保藏作用 微生物的发酵作用 一、乳酸发酵：乳酸菌适宜的活动温度为25～32℃，常见的有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌、小片球菌等。 正型乳酸发酵: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH(乳酸） 异型乳酸发酵： C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH(乳酸）+乙醇+醋酸+二氧化碳 影响乳酸发酵的因素：食盐浓度（3 ～5%发酵产酸最迅速） 、温度（最好控制在15 ～20℃）、酸度、空气、含糖量等。 二、酒精发酵：在厌氧的条件下，酒精酵母将蔬菜中的糖分解，生成乙醇和二氧化碳 。 三、醋酸发酵：在有氧条件下，醋酸细菌将酒精氧化生成乙酸的过程 。 微生物的发酵作用 蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻微。 发酵控制：制作泡菜和酸菜时，需要利用乳酸发酵。制作咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵。酒精发酵在制品后熟中芳香物质产生(酯化反应)起作用。蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸生成。 色泽、风味与脆性变化 鲜味形成。蛋白质分解→氨基酸；谷氨酸钠生成。蛋白质的分解作用及其产物氨基酸的变化是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类在腌制过程中的主要作用。 香气的形成。酯化反应生成芳香物质；加入一些香辛料和调味品，如大蒜、辣椒、姜、花椒、八角、酱、醋、酒等，它们不但起着调味的作用，而且还具有不同程度的抗菌抗氧化或防腐作用。 色泽的形成。非酶褐变、绿色蔬菜在酸性条件下脱镁褐变、吸附外来色素。 脆度变化。果蔬组织细胞的膨压变化与果蔬组织中原果胶物质的水解。——保脆剂（CaCl2及CaCO3)，为菜体重的0.05%。 二、泡菜加工工艺 （一）泡菜加工工艺要点 1、原料选择?。原料要求鲜嫩适度，组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚且在腌制过程中不易软化的新鲜蔬菜。泡菜以脆为贵，根据其原料的耐贮性可分为三类： （1）可贮泡1年以上的：子姜、薤头、大蒜、苦薤、茎蓝、苦瓜、洋姜。 （2）可贮泡3-6个月的：萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、辣椒。 （3）?随泡随吃，只能贮泡1个月左右的：黄瓜、莴笋、甘蓝。 （一）泡菜加工工艺要点 2、原料预处理。新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。 洗涤晾晒。晾晒程度可分为两种：一般原料晾干明水即可;对含水较高的原料，要求脱去部分水，表皮蔫萎后再入坛泡制。 盐渍出坯。10%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍几小时至几天。为什么？ 目的：增强渗透性、部分脱水、除异味、尽量减少泡菜坛内盐水浓度的降低，防止腐败菌滋生。但养分损失大。 （一）泡菜加工工艺要点 3、泡菜坛准备。用于泡菜的坛子 应经严格检验： ① 观型体:泡菜坛以火候老、 釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 4、泡菜盐水的配制 4、泡菜盐水的配制 配制盐水时应注意 5、入坛泡制与管理。 入坛泡制：直接泡制、先出坯后泡制。 装坛：大致分为干装坛(如泡辣椒类)、间隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）、盐水装坛（如萝卜等）三种。 装入原料离坛口6-8cm，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面，否则原料因接触空气而氧化变质。盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。 用水封闭坛口起什么作用？ 5、入坛泡制与管理。 装坛必须注意以下四点： 一、视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。 二、严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。 三、蔬菜入坛