《食品营养学》各类食品的营养价值.pptVIP

第三章、各类食品的营养 （四）薯类的营养价值和营养特点 2、甘薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。 甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。 木薯 、凉薯 、山药 、芋头 自学见教材P68-69 三、豆类的营养价值 豆类品种繁多，常见有大豆（主要有黄豆、青豆、黑豆等）及其他豆类（主要有蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆、豇豆等。） （一）大豆的营养特点：含有较高蛋白质（约35%）和脂肪（ 16％～18％ ），而碳水化合物则相对较少。 （二）其他豆类的营养特点： 含碳水化合物55％～60％，蛋白质为20％ ～ 25％，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低，脂肪仅含0.5％～2％，微量元素、B族维生素都大大高于谷类。 三、豆类的营养价值 （三）常见豆类的营养特点 大 豆 大豆中蛋白质约为35％。大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动物蛋白相似。大豆中赖氨酸含量是谷类中的2.5倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用。 大豆脂肪为16％～18％，亚油酸为51％、亚麻酸为7％，其余为