凉面冷面的制作方法大全图文详解.doc

凉面冷面的制作方法大全图文详解　　　　凉食就成了餐桌上的美食。比较常见的有：凉粉、凉皮、灌肠、凉面、凉糕、粽子等。而凉面又是凉食中的佳品，它口感多变，风味突出，色香味皆佳。　　凉面，也叫冷面，古称“冷淘”。夏天吃凉面，魏晋时已成为民俗。唐朝时，每年夏季不仅民间要吃凉面，朝廷也要举行吃凉面的应时活动。大诗人杜甫也爱吃凉面，曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿色面条。绿色本身就属冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会给人以“凉”的感觉。况且槐叶还具有“除霍乱烦闷，祛肠风痔疾”的功效，难怪诗人要大发感慨了。“甘菊冷淘”是宋代有名的凉面品种，北宋诗人诗云：“俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银镂，煮投塞泉盆。杂此于青色，芳香留兰荪。”凉面品种花样到明清时更是蔚为大观了。　　凉面做法是：先在锅内将水烧开，把面条下锅煮软，用筷子挑散，不要粘连，在清凉的水中过上一两遍，捞出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。下面的技术非常重要，要在水开的时候将面下锅，大火滚开来煮，一旦变软，迅速捞出过冷水。凉面的配料可根据自己的爱好，喜欢吃荤的朋友可搁上几片酱牛肉，喜欢吃素的朋友可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭，配着香浓适口的凉面汤，再来点辣白菜和水果，夏日食来当是鲜爽可口，开胃自是不必说的了。　　时至今日，凉面的花样更是不胜枚举，各个地方都有自己的特色，如四川的“红油凉面”、朝鲜族的“狗肉凉面”、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗条凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”等等，各地有各地的吃法，口味也是各有特色。笔者曾经品尝过在冰水中浸过的凉面，果真有“经齿冷于雪”的感觉呢。　　美四川鸡丝凉面怎么做？　　　　鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。　　鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。　　凉面吃法多样：　　（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；　　（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；　　（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。　　凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。　　简易鸡丝凉面做法：　　原料：乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克　　酱汁料：芝麻酱6汤匙（90ml）、凉开水8汤匙（120ml）、酱油1汤匙（15ml）、蒸鱼豉油1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5克）、醋1汤匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙（15克）、芝麻少许　　做法：　　1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。　　2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。　　3、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。　　4、将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。　　帖士：　　1、煮完面条，再用煮面条的开水焯绿豆芽更方便一些。　　2、四川凉面的做法中，面要煮到8分熟，然后摊开后用蒲扇扇或用电风扇狂吹，据说用蒲扇扇的更好吃。不过，我可没那么大的耐心，就推荐过冷水的偷懒方法吧。　　3、没有蒸鱼豉油可不放，但其他调料最好不要精简，否则口味会差很多，尤其是蒜蓉和麻辣酱，它们可给酱汁料的口味增色不少。　　人们都说四川菜就两个“了”字，“吃了忘不了”，即使很普通的材料，也能做得入口生香，风味独特，难怪川菜受到大江南北人们的一致欢迎。鸡丝凉面其实是四川的一种风味小吃，据称至少在北宋时期市井之间就有凉面制作销售了。　　大师指点　　鸡丝凉面的特色是面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”，凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道，让人欲罢不能。　　自己动手　　材料：(制4碗份)机制圆面条半斤，鸡胸肉(最好选用仔公鸡的胸脯肉)，绿豆芽1两，熟菜油2茶匙，辣油少量，芝麻油1茶匙，