11 微生物与食品.ppt

第十一章 微生物与食品 第一节 微生物与食品生产 二、微生物代谢产物的利用 二、微生物代谢产物的利用 二、微生物代谢产物的利用 二、微生物代谢产物的利用 二、微生物代谢产物的利用 二、微生物代谢产物的利用 二、微生物代谢产物的利用 微生物在食品工业中的应用 二、微生物代谢产物的利用 微生物在食品工业中的应用 微生物在食品工业中的应用 微生物在食品工业中的应用 微生物在食品工业中的应用 微生物在食品工业中的应用 微生物在食品工业中的应用 微生物在食品工业中的应用 微生物在食品工业中的应用 引起食品腐败的细菌种类 酵母 酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐 分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质，但不能利用淀粉。 大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解 利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较 强。如解脂假丝酵母。 霉菌 在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 根霉属、毛霉属、曲霉.属、青霉属等霉菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。 引起各种食品腐败的优势微生物 食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。 细菌→蛋白质、脂肪 、碳水化合物 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果 （4） 食品的渗透压 低渗溶液：菌体吸收水分膨胀，甚至破裂 高渗溶液：菌体脱水，甚至死亡。 多数微生物在低渗透压食品中能够生长，在高渗透 压食品中，各种微生物的适应情况是不一样的。 在食品中形成不同渗透压的物质，主要是食盐和 糖，不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样。 （3）湿度 空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会发黏、发霉、变色、变味，甚至发臭。 第三节 食品卫生的微生物学检验 一、相关食品质量标准 二、食品微生物常规检验内容与步骤 三、菌落总数检验 习题 1.试述微生物在食品生产过程中的作用。 2.试述食品变质与哪些因素有关？ 2.大肠菌群指示作用 作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件： ①和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。 ②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。 ③检验方法比较简便。 大肠菌群在数量和检验方面均符合指示菌的三项要求 （2）双酶水解淀粉质粗原料发酵谷氨酸 谷氨酸发酵过去多采用酸水解淀粉为葡萄糖，这工艺不仅要消耗大量的盐酸，而且浪费粮食大约损失淀粉约30%。用酶法水解淀粉，即淀粉粗质原料先经α-淀粉酶液化，再经糖化酶糖化，糖液压滤进行离子交换除杂质后，接入菌种进行谷氨酸发酵。不仅提高原料利用率，而且节约粮食，成本降低，目前此工艺在国内广泛应用。 （3）啤酒酿造 生产啤酒的原料，先采用α-淀粉酶液化，再以麦芽糖化，不但可提高原料中的淀粉的利用率，缩短糖化时间，而且可以利用增加辅助原料的用量，节约麦芽用量。 （4）高麦芽糖浆制备 目前的生产高麦芽糖浆是采用β-淀粉酶和支链淀粉酶的共同作用，使淀粉更多地转化为麦芽糖。 3.2.3 酶制剂在蛋白质食品生产中的应用 蛋白质食品是指含大量蛋白质或以蛋白质为主要原料加工而成的食品，如酱油、豆制品，明胶等。 （1）在酱油酿造中低盐固态发酵法生产酱油主要工艺之一是用米曲霉制曲，因敞口发酵就不可避免地带入大量的产酸微生物。当酱油开始发酵后，发酵醪pH 会逐渐降低，使米曲霉产生的中性蛋白酶的作用受到抑制，而且米曲霉产生的酸性蛋白酶活性又低，造成原料中的蛋白质不能充分分解，如将米曲霉和黑曲霉进行多菌种制曲，能弥补因米曲霉系不足而造成的原料中蛋白质不能充分利用，同时又提高酱醅中酸性蛋白酶的活性。 酱油发酵时加入纤维素酶，可提高成品酱油的氨基酸和糖分含量，且酱油的色泽好，不需另加糖色。 （2）在豆浆生产中加入一定的中性蛋白酶，不仅能提高豆浆中的干物质，同时能在一定程度上去除豆腥味。 （3）干酪的生产可以采用乳酸菌发酵的方法，也可采用凝乳蛋白酶的方法。 （4）可用蛋白酶法水解生产明胶，明胶是一种热可溶性的蛋白质凝胶，在食品加工中有广泛的用途。 3.2.4 酶在果蔬食品生产中的应用 （1）果胶酶澄清果汁蔬菜汁 水果蔬菜中富含果胶质，使果蔬汁的过滤操作困难，同时使果蔬汁混浊，因而在果汁生产过程中，通过用果胶酶的方法分离果胶，有利于压榨、促进凝聚沉淀物的分离、使果汁澄清、提高出汁率。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊。 （2）生产果冻、果酱及奶糖等中的应用 果汁经浓缩成为高浓度果汁