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ISO22000中的前提方案在商品鸡饲养企业中的应用模式和探讨 逯德山 逯放 （吉林检验检疫局 吉林天盛食品有限公司 长春130062） 摘要：本文介绍了前提方案在商品肉鸡饲养中的应用模式和探讨，如何控制禽类屠宰加工企业产品的安全，关键是控制好原料的安全，由于鸡雏、毛鸡和鸡产品的运输以及屠宰场、饲养场的不科学规划，缺乏监测手段和控制措施，鸡病的发生更频繁，商品肉鸡本身携带致病菌，肌体内残留超标，肉鸡生产周期短，疾病对生长的影响更明显。随着ISO22000：2005《食品安全管理体系--对食物链中任何组织的要求》等标准的正式发布，其中一个优势在于它支持HACCP，它适时的解决了前提方案，而且澄清和定义了前提方案。为禽类屠宰加工企业在商品鸡饲养建立操作性前提方案(PRPs)提供了依据。 本文应用HACCP管理概念，提出了在禽类屠宰行业商品肉鸡的饲养过程中，如何建立操作性前提方案控制商品肉鸡本身携带致病菌、残留超标、疾病的方法，以及怎样建立适宜的措施控制禽肉及其加工食品中危害发生的预案。 关键词：前提方案；操作性前提方案(PRPs)；ISO 22000； HACCP；商品肉鸡饲养；控制 随着食品安全管理ISO 22000标准的公布，食品安全管理工具的清单上又增加了一项新的工具。 近几年，从疯牛病的蔓延到大肠杆菌的发作，从转基因食品到苏丹红染料的辩论，对食品安全的忧虑每每都成为轰动新闻。作为每次事件的公众关注中心-食品行业积极的试图找出改善食品安全管理的方法以避免这些事件的发生。 2005年，引起社会广泛关注和参与的全球性公共事件莫过于禽流感疫情。禽流感原本是在禽类动物中传染的疾病，多发在低温季节，治疗难度很大，一旦爆发，会造成家禽的大量死亡，是危害家禽养殖业的最严重疾病之一。如今几乎每个月都有在世界各地新发现高致病性禽流感疫情的密集报道，禽流感还引起了人员死亡。世界卫生组织呼吁各国政府必须立即采取措施防范一场世界性禽流感大爆发。于是，一场各国政府与世界卫生组织密切配合的“反禽流感保卫战”持续至今。 2005年上半年，我国青海境内的候鸟群出现禽流感案例，随后内蒙古、安徽、湖南、湖北、辽宁、新疆等地都出现了疫情，并且出现了人感染禽流感死亡的案例。有关部门要求，对禽流感地区的家禽进行大规模扑杀，实行严格的隔离措施，同时实施广泛的疫苗注射等措施，加大了对活禽市场的监管力度，防止禽流感通过市场交易传播，这些做法对于控制和防止了禽流感的扩散起到了一定作用。 禽流感的出现也让人们开始反思现有的禽类养殖模式。禽流感可能使我们的价值观念、生产方式和生活习惯发生进一步改变。事实证明，包括中国在内的亚洲众多国家饲养家禽、家畜的方式相对落后，高密度的禽畜饲养农场比比皆是，在绝大多数农场，动物的生存环境不良。从总体上看，我国养禽业还是以散养为主，养殖户习惯将多种禽类混养，一个禽场里往往饲养着鸡、鸭、鹅等多种禽类。过高密度的禽畜饲养、家禽混养和不良的运输条件使笼舍卫生标准大打折扣，更增加了动物间传染病的快速度大面积传播的可能性。因此，应该积极推进饲养方式的转变，逐步改变一家一户零星散养的传统习惯，引导养殖户发展适度规模养殖，推行集约化、规范化、标准化生产，树立科学养殖观念，推广科学的养殖方式，提高养禽业的免疫力。 近几年国内发生的几起食品安全危机，如；苏丹红、奶粉碘超标、转基因等都是产品使用不符合要求的原料造成的。保证食品安全是要求食品链中每个环节都不能出问题，尤其这种保证要延伸到上游的最初端。没有安全的原料就不会有安全的食品，只是对最终食品安全关注是远远不够的。 在商品肉鸡饲养中推行集约化、规范化、标准化生产的同时，采用科学的管理模式是至关重要的。ISO22000:2005（ 食品安全管理体系要求）标准，协调了在食品供应链内系统管理安全的要求，并且为全球范围基础上的良好规范提供了独特方案。 ISO22000作为食品安全管理体系的技术标准，只是为目前这个还非常脆弱的食品链提供了一个管理标准，但最终的结果还要食品链中每一个参与者的遵照执行，否则谁能保证你买的食品不是让你享受的，而是让你痛苦的呢？该标准同时融合了危害分析与关键控制点HACCP的原则，更加关注对体系有效性的验证，保证了体系不断改进的要求。 ISO22000标准对于“应急准备和响应”进行了规定，要求最高管理者应考虑能够影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故并表明如何管理，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、能源故障(如停电)、环境污染、食物中毒与食品安全事件、新的危害的出现残留于商业风险的识别，组织应策划应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序等。建立对问题产品召回机制。要求确保已被确定为不安全的受影响批次的最终产品在交付