食堂管理规章制度探究.doc

目 录 一、食物中毒报告制度 二、食物中毒应急预案 三、库房管理制度 四、食品添加剂使用管理制度 五、粗加工管理制度 六、烹调加工管理制度 七、熟食加工管理制度 八、面食加工管理制度 九、配餐售卖管理制度 十、餐具清洗消毒管理制度 十一、餐厅卫生管理制度 十二、炊管人员个人卫生管理制度 十三、炊管人员健康检查及患病调离制度 十四、炊管人员健康检查及患病调离制度 十五、食品留样管理制度 十六、废弃物清理管理制度 十七、卫生间卫生管理制度 食物中毒报告制度 一、食堂必须严格遵守《食品安全法》，落实食品安全的各项管理制度，做好食物中毒的预防与控制工作。 二、在本校内一旦发生食物中毒事故或发现疑似食物中毒事故，任何人均有责任立即报告本单位负责人，并由本单位负责人向卫生行政部门报告。 三、食物中毒事故的判断：食物中毒的发生表现为爆发在某个地区，短时间内出现大量病人；以胃肠道症状为主；有共同的食物史；没有人传人的现象。 四、发生食物中毒事故后，要采取紧急措施，主要有： 1、立即组织前往医院（与就近的医院联系；分清轻、中、重，重的先送；要懂得催吐在食物中毒抢救中的重要性）。 2、向所在地卫生行政部门报告（要注意不瞒报、不漏报、不夸报）。 3、留样，保护现场（就餐地点的剩余饭菜，中毒病人吃过的饭菜；盛装过可疑饭菜的容器，用过的刀具、砧板等；病人的排泄物、呕吐物）。 4、稳定人员情绪。 五、食物中毒报告的内容应包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等，要求报告的内容尽量详细。 六、要积极协助卫生行政部门开展食物中毒事故的调查，积极提供线索，查清原因，分清责任。 食物中毒应急预案 食物中毒事件是严重危害师生身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。 一、组织机构与职责 成立食物中毒事件应急处理小组，专门负责调查处理发生的食物中毒事件。 1、组织机构 组 长： 副组长 成 员： 2、职责 组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况； 抢救中毒人员； 报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构； 收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品； 协助卫生部门进行卫生学调查。 二、紧急报告制度 1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的食堂工作人员，应当立即向食物中毒事件应急处理小组报告，食物中毒事件应急处理小组必须在知道该事件起1小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。 2、食物中毒事件应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。 三、食物中毒初步调查及处理 出现食物中毒事件后，应当立即启动本预案。 1、发生食物中毒时，饭店食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。 2、对病人采取紧急处理 ①停止食用中毒食品。 ②组织病人到医院进行抢救治疗。 ③采取病人标本（呕吐物、排泄物等）。 3、对可疑中毒食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。 ①保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。 ②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 ③封存被污染的食品用工具及用具。 四、协助食品药品监督管理局和疾病预防控制机构进行卫生学调查 积极配合食品药品监督管理局和疾病预防控制机构的调查工作，尽可能地提供线索。 库房管理制度 库房设置要布局合理，方便使用，符合食品卫生要求。 要分别设置主、副食品库房和冷库，分类分库存放物资，没有条件分库存放的，要分别设置主副食品区域。 库房要有有效的防鼠、防蝇、防尘设施，防止灰尘或异物污染食品。主、副食品仓库，经常保持通风干燥和清洁卫生。 食品入库前，要进行严格的检查验收，做好登访，检查感官是否正常，是否符合索证要求。腐败变质、有毒有害等不符合卫生要求的食品和非食品不能入库。 食品存放分类分架，整洁有序，离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。 仓库内食品与非食品；原料与半成品、成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品，要分开存放。特殊原料应根据不同要求分别贮藏，散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。