食品杀菌新技术.docVIP

第一章 绪论 使用橄榄油和芝麻油进行保存食物的原因：该物质含有抗氧化剂，具有润肠和消炎的作用 荷兰人 列文虎克 通过显微镜已经观察到了细菌，并且对细菌进行了描述。 第一个意识并发现食品中微生物的存在及其作用的人是 L.Pasteur（巴斯德）。 1880年，在德国开始对乳制品进行巴斯德杀菌。 10ky以下的平均剂量安全 食品分类： 保藏方法分类 灌装食品或罐头食品 脱水干制品或干藏食品 冷冻食品或冻制食品 腌渍食品 烟熏食品 原料不同分类 果蔬制品 肉禽制品 水产制品 乳制品 焙烤制品 食品杀菌相关名词 灭菌：将物体上所有微生物（包括病原体和非病原体）的繁殖和芽孢全部杀灭 消毒：杀死微生物营养体和繁殖体的作用 防腐：是指在某些化学因子或物理因子的作用下，防止和抑制微生物的一种措施，它能防止食品腐败和其他物质霉变 商业无菌：指食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物 超高温瞬时灭菌：采用超高温、短时间、使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法 巴氏消毒：采用较低温度（一般60~82℃），在规定时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。在无菌条件下进行密封的一种包装方法.。 大肠杆菌：在37℃，经24小时能使乳酸发酵、产酸、产气、需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 卫生标准操作程序（SSOP）：食品企业为保证食品卫生质量，在食品加工工程中应遵守的操作规范。 危害包括：物理危害 化学危害 生物危害 低酸性罐头食品：指杀菌后平衡PH值在4.6及以下的罐头食品 食品标签：预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物 危害分析关键控制点（HACCP）：生产（加工）安全视频的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 食品污染：在食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。（生物性、化学性、放射性） 腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程 食物安全毒理学评价：通过动物实验剂对人体的观察、阐明某一事物中可能含有的某种化合物的毒性及其对人体的潜在危害，以便对人类食用这一事物的安全性做出评价，并为制定预防措施和制定卫生标准提供理论依据。 常用食品杀菌新技术：1辐射杀菌100 —1000ky 2 紫外线杀菌250—260nm（破坏DNA） 3微波杀菌 4高压杀菌（100~~1000MPa） 膜过滤是由密到疏 第二章 加热杀菌 作用：主要是杀死微生物、钝化酶、；破坏食品中不需要或有害的成分改善食品的品质和特性，提高食品中营养成分的可消化性和可利用率； 最低 最适 最高 嗜热菌 30~45 50~70 70~90 中温性菌 5~15 30~45 45~55 低温性菌 -5~5 25~30 30~35 嗜冷菌 -10~5 12~15 15~25 D值：在一定温度下活菌（或芽孢）数的90％℃温度下杀死容器中全部为生物所需要的时间 产芽孢的细菌有：炭疽芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌、产气加膜梭菌 干热的杀菌不如湿热好 加热杀菌原理：是破坏微生物的蛋白质 核酸，细胞壁和细胞膜从而导致死亡 热活化现象：采用不至于使芽孢死亡的高温来处理芽孢时，可以诱导休眠芽孢发芽的现象 微生物加热杀菌死亡曲线是对数曲线 食品ph 2—7 加热过程中无机盐对微生物可能的作用效果有如下几种情况 不同的盐类对细胞内PH值的影响 添加不同的盐浓度将细胞内外的渗透压调节的恰到好处，以减少一些重要成分在加热过程中漏出细胞外 NaCl、KCl之类的盐，对蛋白质的水合作用影响效果明显 二价阳离子与蛋白质及和生成稳定的复合物而有助于耐热性的增强 高浓度盐类的存在使水分活度降低，从而使细胞的耐热性增加，其原理与干燥作用相同 微生物细胞遭受热力损伤可出现下列现象：1.发育诱导期延长2.营养要求扩大 3事宜与发育的PH值范围缩小 4.繁殖温度范围缩小 5.对抑制剂、选择剂的敏感性增强6细胞内容物向外泄露 7.对放射性的敏感性增强 8.酶活性下降 9.rRNA分解 食品的传导类型及其举例 传导型 糊状玉米、南瓜 2对流型 果汁、蔬菜汁 3混合型 苹果 沙司罐头 加热处理对食品的成分的影响 对碳水化合物的影响