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腊肉从原料到餐桌的微生物检验 腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。 腊肉的加工工艺流程： 选料休整→配料→腌制→滚揉→绞切→搅拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→真空包装→成品 1、感官要求 按国标GB/T5009.44规定的方法检验 　 一级鲜度 二级鲜度 色泽 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色 色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹 组织状态 肉身干爽，结实 肉身稍软 气味 具有广式腊味固有的风味 风味略减，脂肪有轻度酸败味 2、理化检验 （1）亚硝酸盐 按GB/T 5009.33规定的方法测定。 主要仪器：小型绞肉机、分光光度计 （2）水分 GB/T5009.3---2003 主要仪器：干燥箱，分析天平 （3）过氧化值 样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 主要仪器：碱式滴定管、小型绞肉机 （4）铅 GB/T5009.12---2003 主要仪器：原子吸收分光光度计、马福炉或恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、微波消解装置、分析天平 （5）无机砷 GB/T5009.11—2003 主要仪器：可见分光光度计、测砷装置 （6）镉 GB/T5009.15