食品工艺学试题.docVIP

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分） 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？ 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw0.85）食品96级试卷A一填空：1.低酸性食品的标准（1）PH4.6和(2)Aw0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败（P391）3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316）4.食品腐败变质常常