蛋的构造和品质测定专用课件.pptVIP

二、蛋品质测定的目的与作用： 蛋品质概念 一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等） 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。 目的与作用: 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料 。 蛋品质测定的一般指标 3、各项指标的含义与测量方法 蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.4-0.7。 用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克） A: 以肉眼观察记录。 一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。 h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。 是用来描述蛋的形状的一个参数。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。 标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。 形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 蛋比重 区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。 不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。 以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表： 不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。最后求其平均值。 蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上为新鲜蛋，1.060以上为次鲜蛋，1.050以上为陈次蛋，1.050以下为变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。 蛋壳强度 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力。 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。 蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。 蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。 蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。 蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。 统计每批蛋各级的数量和百分比 。单位： mm 。 也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。 蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。 统计各级的数量，求其平均值。 哈氏单位 哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标