九年级化学下册 9.4 食品与化学素材 （新版）粤教版.docVIP

食 品 与 化 学 人的生活，即生存、发展，首先需要解决温饱问题。生活化学首先探讨的是食品与化学的问题，了解如何从食品（物）中获取展开生命活动所必需的、足够的能量和营养。1．1　生活中的能量及其来源　　生活能量包括维持人体生化反应所需的化学能、保证这些反应正常进行的环境所需的热能（体温），以及日常活动所消耗的能量等，这些能量都靠食物供给。一、日常活动的能量消耗1．基础代谢率（BMR）　　　人体空腹静卧于18～25℃环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每千克体重每小时所耗的能量称为基础代谢率（BMR）。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为67～87焦/秒。2．一些主要活动的能量消耗　　开展一般活动的成年人，每天约消耗1万千焦能量。对大学生而言，一个60千克体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦（按1千卡＝4.184千焦，大约为3000千卡）能量；一个55千克体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦（2100千卡）。　　国际卫生组织规定人均日摄取热量达到1万千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。美、俄、法、加、澳为1.4～1.5万千焦，日本为1.2万千焦。我国于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万千焦，表明我国人民的温饱问题早已基本解决。 二、能量的来源　　人体能量来源于食物。食物通常包括主食、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成分。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。维生素及微量元素则在能量的转换和保证机体的正常运行中发挥独特作用。1．主食　　糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧气氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。我们平时讲的消化，实质上就是这种氧化。由于每种成分的作用不同，因而食物需要保证适当的配比。按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取：① 糖，300～400克　1克糖约提供17千焦能量， 300～400克糖理论上可提供5100～6800千焦能量，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，2/3为淀粉，占总能量的35－45％。②蛋白质，80～120克1克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天摄入46～56克蛋白质（相当于310克瘦肉或3个鸡蛋）就可达到要求。但考虑到实际吸收效率，一般每天应供给80～120克蛋白质，放出1360～2040千焦能量，相当于饮食总热量的10～15％。③脂肪，100～150克每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取100～150克脂肪，可放出3700～5550千焦，占总能量的35～50％。由于脂肪的摄入量与心脏病有关，故有人建议应将其降至30～35％。2．微量成分　　维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转换能量及维持各种代谢的重要作用。①维生素　　上世纪初就认识到吃蔬菜、水果不仅是为了调味，而且是为了吸取维生素。1907年维丹斯（德，1928年诺贝尔奖得主）在研究胆固醇过程中合成了维D3，从而开创了维生素研究的新纪元。维生素在机体内的作用与酶有密切关系，缺乏某种维生素会引起特定的疾病。例如，缺维生素A会导致夜盲症；缺维生素D会生佝偻病；缺维生素E导致不孕；缺维生素B、C会贫血等。②微量元素　　通常指铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘等元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有重要的生理功能。例如，人们早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来报道长期饮用含镉量较高的水会只生女，不生男，即影响到染色体的活动能力。三、能量的转换和利用　　食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。1．消化和吸收　　从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。这些水解反应需要酶催化，每种水解反应都有特定的酶作催化剂。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 （1）糖 是快速能源。唾液中的淀粉酶作用于淀粉或糖元，产生二糖(如麦芽糖)，这是消化作用的第一步。进入胃后，食物被胰脏分泌的酶作用，使糖继续水解成麦芽糖，再水解成葡萄糖，最后形成一些单糖的混合物。然后这些单糖被吸收进入血液，成为血糖，其浓度受激素胰岛素的调节和控制。如果血糖含量过高，单糖将在肝中转化为多糖糖元，成为肝糖，在人肝中约为6％。如果血糖含量太低，则肝中贮藏的糖元被水解，从而提高血糖水平。在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖(如葡萄糖)才被氧化(燃烧)，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为：C6H12O6（s）＋6O2（g）===6CO2（g）＋6H2O（l）