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风险评估在HACCP体系中危害分析的应用 谭乐义 孙明钊 王漪 （青岛出入境检验检疫局动检处） 摘要：风险评估是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新的模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科，将风险评估与危害分析相结合是今后制定和实施HACCP计划的大趋势。本文对水产品加工中常见的几种危害作了初步的风险评估，并对HACCP体系危害分析中引入风险分析及制作了初步探讨。 关键词：风险评估 HACCP 危害分析 风险评估是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新的模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。其根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。1994年乌拉圭回合多边贸易谈判上形成的SPS协定（实施卫生与动植物检疫措施协定）中，要求各国政府采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上，以避免隐藏的贸易保护措施。并要求所采取的卫生措施必须是非歧视性的，必须建立在充分的科学证据之上，依据有关的国际标准进行。从WTO的协议可以看出，WTO将“RISK（风险）”作为评价各国卫生措施和控制体系等效性的基础而非“HAZARD”或“HACCP”。风险是一个统计数值，指的是对特定危害发生的可能性。援引FAO官员Hector M.Lupin的话：“可能在未来几年内HACCP的最主要的发展是与风险评估相结合。因此，对特定产品的特定危害的风险水平的改变加以评估，可能是对HACCP体系有效性的最直接的验证。” 早在1988年ICMSF（国际食品微生物规格委员会）形成的HACCP体系中就将风险评估作为其一部分，然而，CAC的HACCP法规并没有明确的包含“风险分析”这一概念。美国的HACCP法规也没有明确的引入“risk风险”一词。但是，1998年FDA的《水产品危害和控制指南》中实际上已引入了一种普通的风险评估。该指南要求指南中所提到的危害必须要在HACCP计划全部考虑到（指的是与危害有关的风险水平），或者要说明HACCP计划为什么没有包含某种危害。这实际上就是一种简单的定性风险评估。在欧盟指令94/356/EC第6条第2款a中也要求：对所确定的每一个危害，都要进行风险评估。但并没有说明要进行何种风险评估及风险评估必须如何表述。 综上所述，必须看到将风险评估与危害分析相结合是今后制定和实施HACCP计划的大趋势。本文将对水产品加工中常见的几种危害的风险评估作一初探，以期能引起主管当局和企业的重视。 1.致病菌 水产品的致病菌可分为自身原有的细菌和外来污染的细菌。自身原有的细菌广泛分布于世界各地的水环境中，主要包括肉毒梭菌、弧菌（包括霍乱弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌等）、嗜水性单胞菌、类志贺邻单胞菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。水温会影响其分布的不同，嗜冷型细菌常见于北极和较冷气候的地区（如肉毒梭菌和李斯特氏菌）；而霍乱弧菌、副溶血弧菌则代表了部分滨海和港湾的温热带水域中鱼体所带的细菌自然种群。这可帮助我们在对进口水产品进行检验检疫时应考虑其来源的海域，重点检测相应的细菌种属。外来污染的细菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌等主要寄生于人或动物肠道或呼吸道中的细菌。 由于细菌的生长作用使得细菌在水产品中含量很高，大大提高了引起疾病的风险，对食用安全构成严重危害。因此必须控制细菌及其可能产生的毒素在水产品上的增长。由于致病菌数量庞大，本文只对两种常见菌—沙门氏菌和金黄色葡萄球菌以及往往被忽视的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）作简要概述。 1.1 沙门氏菌（Salmonella sp.） 由沙门氏菌导致的食物中毒，主要能引起急性肠胃炎。引起食物中毒的沙门氏菌的菌型很多，国际上以鼠伤寒沙门氏菌占第一位，在沙门氏菌食物中毒中占1/3以上。沙门氏菌的分布极广，主要居于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类的肠道内以及被人或动物粪便污染的环境中。在鱼类、甲壳类或软体动物上尚未发现。水产品中的沙门氏菌是通过沿海环境被污染后感染传播到捕捞后的水产品上以及在加工过程中卫生控制不当而污染的。贝类由于生活在污水中而遭受沙门氏菌污染已成为世界许多地方的问题。热带的养殖虾常带有沙门氏菌，这不仅是因为养殖卫生条件和设施差、投饲家禽粪便造成的，还来源于周围环境。因此，企业在购买虾原料时，应先做现场考察，对其卫生条件、饲料喂养情况和周围环境做出评价后方可购买。 1.2 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌是一类无处不在的细菌，广泛分布于水、空气、尘土、乳品、污物、地面以及与人接触的所有东西上，并生存的很好。其主要的寄居地是人或动物的鼻腔、咽喉和皮肤。人类带菌率可达健康人数的60%，平均有25%-30%的人对产生肠毒素的菌株呈阳性反应。金黄色葡萄球菌的某些菌株能产生一种引起急性肠胃炎的肠毒素。肠毒素是