徽菜：寻找绝妙食材摆一桌盛宴.docVIP

徽菜：寻找绝妙食材摆一桌盛宴 合肥大排档的臭鳜鱼，选用的是六两左右的小鳜鱼 　　 　　 黄山市歙县古城厨师汪新威做的石耳炖石鸡、红烧野生桃花鳜和三角包 菜市 　　传统意义上的徽菜并非安徽菜，而是徽州菜。所谓徽州，指的是古徽州属下歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源六县，如今前四县归属安徽黄山市，绩溪属宣城市，婺源归江西上饶市，古徽州已不复存在，徽州成为一个文化概念。歙县是古徽州府的府衙，是徽州文化的发源地，也是徽商、徽菜的主要发源地。 　　徽州素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂、溪流纵横，海拔千米以上的山峰有280余座。因为山民劳作要消耗更多的体力和汗水，所以此处居民口味偏重，喜欢制酱，腌制各类咸菜和肉类，爱好发酵食品，故徽菜有“盐重好色，轻度腐败”一说。 歙县问政山出产的竹笋水分含量高，入口无渣 　　菜市场是美食的发源地。当地最大的菜市场歙州中心市场距离歙县古城不远，早晨7点多的时候已经熙熙攘攘，热闹非凡。除了市场里的固定摊位，很多农户在门口摆摊贩卖自家的冬笋、豆苗、菠菜、油冬青、白萝卜……有些人从地里挖了菜，收拾干净进城来卖，没到市场门口就被人买光了。 　　在合肥采访时，衡门书院的“吃货”段小松曾眉飞色舞、两眼放光地说起黄山下面的菜市场。“合肥菜市场的菜个个都灰头土脸的，看着就不欢喜。你到了黄山的菜市场，哎呀，那个小萝卜，白白嫩嫩头顶一点小缨子，那个菠菜翠绿翠绿，水灵水灵，通透通透的，就像齐白石画上摘下来的。”他说大棚菜和农家菜真的不一样，看颜色就知道了。“辨识古董有个说法叫一眼真，辨别食材也是一样。” 　　每次来黄山，离开的那天早上，他都要去菜市场买点新鲜蔬菜带回去，顺便蹲在市场门口碰运气，看看能不能遇到挑着两条猪腿来卖的农民，“那才是真的土猪腿”。他每次都被人笑话，问问这个多少钱，问问那个多少钱，胳膊一挥全包。卖菜的老太婆捂着嘴乐，心想这些城里人真惨，青菜萝卜也如此稀罕。 　　究竟什么才是一眼真呢？带我们逛菜市的披云山庄餐饮总监曹向忠说：“好看的就真啊。”什么才叫好看呢？他随手从竹篮子里拿起一颗深绿色的油冬青，说：“这是我们本地的土白菜，秆子是青的。农户自己种的油冬青秆子掐起来有劲，个头有大有小，不像大棚菜各个一般大”。我拿起一颗油冬青捏了捏，硬实;揉了揉叶子，没烂;又在菜帮子上掐了掐，生脆。这群油冬青好像每天去健身房锻炼的小伙子，一股子生气直往外冒。“‘霜打的青菜分外甜’，这个时节的青菜正好吃，来点猪油渣，绝配。” 　　在市场上，我们看到了著名的徽州“三石”：石耳、石鸡、石斑鱼。石耳是生长在悬崖峭壁上的一种真菌，一面灰黑一面灰白，市场上卖的只有硬币大小，据披云山庄的厨师长章小虎说，他小时候见过小孩巴掌大的。采摘石耳并非易事，它的食用价值被发现后，上山下田的农人早就将徒手可得的石耳采光了，留下来的需要高空作业方可到手。在当地人的描述中，采摘石耳的手艺人绳子一头拴在腰间，一头拴在山顶树上和石头上，背着一只竹筐，下到数丈高的崖壁，随时冒着生命危险。邵之惠等人编著的《徽菜》一书记载，“以绩溪百丈崖为例，每三年采摘一次，可收获石耳800斤至1000斤”。如此看来可谓名贵。好在石耳很轻，一两能吃好几顿。徽菜中有石耳炖石鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等名菜。 　　石鸡则和鸡没有半点关系，它是蛙类的一种，大约12厘米长，比牛蛙苗条，口感嫩滑，是一道山珍。石鸡长年生活在江南阴暗潮湿的石壁间，据说与毒蛇共栖。当地人说，以前有抓石鸡被毒蛇咬死的案例。抓石鸡要在晚上，沿着山涧攀岩而上，遇到手电筒光线的石鸡就如同定格的底片，趴在那里任人宰割。这个季节野生石鸡很少，价格比夏天贵不少。卖石鸡的大婶说，公的野生石鸡腹部有很多凸起的小圆点，可以和养殖的相区分。 　　菜市场的另一个入口外摆满了各种鱼，很多是夜里捕捞上来的淡水鱼，比如棍子鱼、老虎鱼、石斑鱼、鳜鱼等等。特定种类野生鱼并非每天都有，要去碰运气或者提前预订。 　　当天，我们只看到了几条10厘米左右的石斑鱼，开价100多块钱一斤。这种生活在长江支流的本土石斑和普通的海水石斑不同，它们个头较小，身上有黑褐色条纹，最大也不过20多厘米长。石斑鱼喜好生活在深山河流小溪的石缝中，对水质要求很高，肉质细腻鲜美，红烧、清蒸皆可。 　　野生鳜鱼也价格不菲。鳜鱼一向被认为是宴席上的珍品，清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、臭鳜鱼都是著名的菜品。“桃花流水鳜鱼肥”，冬季的鳜鱼还没到最肥美的时候，只有10～20厘米长。卖鱼的大叔随手舀了一盆，告诉我们身上斑纹稍暗淡的是桃花鳜，略深者为石鳜。盆子里的鳜鱼扑腾着身体，背部隆起，下颚凸出，长相似乎较其他鱼类凶险。 　　北方人就没有这么好命。北京市场上的笋在挑剔的舌头上生涩得要命，无论怎样料理依然麻嘴，舌尖仿佛能感到竹笋切面上密密麻麻