卫生标准操作程序.docVIP

卫生标准操作程序（SSOP） 本程序是公司为了加强生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)而制订的制程管制措施。本程序是帮助生产中维护良好操作规范的全面目标而使用的过程，尤其是描述了与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的程序要求。我国食品卫生法及对各类型食品工厂的卫生规范都有类似国外卫生标准操作程序和良好操作规范的相关内容，《食品企业通用卫生规范》(GBl4881—1994)和《糕点厂卫生规范》(GB8957--1988)等都属于我国食品生产的卫生操作程序，也应该是执行HACCP体系的基本措施，各相关部门及操作人员应严格按程序规定执行。 （一）水的安全 生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP， 首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 水源使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准，使用自备水源要考虑： 井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染 对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。 ——标准 国家饮用水标准 GB5749-85 35 项 微生物指标：细菌总数100 个/ml 37℃培养 大肠菌群3 个/ml 致病菌不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm ——监控 无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。 ——企业监测项目与方法 余氯——试纸、比色法；微生物——细菌总数 GB5750-85；大肠菌群 GB5750-85； ——监测频率 企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到企业对水的微生物至少每月一次，当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。 ——设施 供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。 ——防虹吸设备 水管离水面距离2 倍于水管直径 ——防止水倒流 水管管道有一死水区，水管龙头真空排气阀，洗手消毒水龙头为非手动开关，加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置备有高压水枪使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。 ——操作 清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中； ——供水网络图 工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料，水龙按序编号，废水排放，污水处理，符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求，处理池地点的选择应远离生产车间。 ——废水排放设置 地面处理（坡度），一般为1~1.5%斜坡，案台等及下脚料盒（直接入沟），清洗消毒槽废水排放（直接入沟），废水流向（清洁区向非清洁区），地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置） ——纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 ——记录 水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。 （二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 ——与食品接触的表面 加工设备，案台和工器具，加工人员的工作服、手套等，包装物料 ——监控 怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查监控频率视使用条件而定。 ——食品接触面的条件 ——清洁和消毒 消毒剂类型和浓度，手套、工作服的清洁状况 ——材料和制作 耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料，不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等，设计安装及维护方便，便于卫生处理，制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果； 清洗消毒 ——加工设备与加工器具 首先彻底清洗，消毒（82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm 浓度、紫外线、臭氧），再冲洗，设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）； ——工作服、手套 集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应），不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置，存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁； ——频率 大型设备，每班加工结束后，工器具根据不同产品而定，被污染后立即进行空气消毒：（1）紫外线照射法。每10~15m2 安装一支30W 紫外线灯，消毒时间不少于30 分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。