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第六章 其他食品的掺伪及鉴别第一节 调味品?? 第二节 酒类? 第三节 其他?食品中的佐餐料。滋味鲜美，风味独特，营养丰富，增进食欲。?主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。一、 酱油一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料 ，包括配制酱油和酿造酱油。 一、 概述酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。??酿造酱油：高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。??1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》中规定：酱油和食醋必须用酿造方法制造。80年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生产配制酱油。国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油便迅速发展起来。酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜美，价格较低。????pCNQm二、酱油的成分和质量卫生标准成分：? 水? 蛋白质、氨基酸等含氮物质? 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸? 糊精、葡萄糖? 有机碱色素? 甘油? 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等三、酱油质量感官鉴别色泽?良质：呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外）， 色泽鲜艳，有光泽。?次质：酱油色泽黑暗而无光泽。　?劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。状态?良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮 物，无沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在 碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。?次质：微混浊或有少量沉淀。?劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。滋味良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。???气味良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质：酱香味和酯香味平淡。劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。???四、酱油的掺伪及判别?常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素）， 也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。 加水后还可能加入食盐增加密度，加味精 增味，加酱色增色。?伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需测定氨基酸氮含量。1、掺水检验密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧化钠滴定羧基。氨基酸分析仪??2、酱色的检验酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂，用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价值，却含有4－甲基咪等有害物质。蒽酮反应：测定糖。???3、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分，也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。??第二节 酒类的掺伪及其鉴别一、酒的分类酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的含有1％以上酒精的致醉饮料。酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。1、以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的酒。这类酒的酒度较高，如白酒、伏特加、威士等发酵酒又称酿造酒，酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒。如桂花酒、人参酒、虎骨酒等。2、以酒精含量分，有高度酒（酒精含量40%以 上）、中度酒（20－40％）和低度酒（20％以 下）。3、以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。? 白酒 中国特有的一种蒸馏酒，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格 。按酒的香型可将