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一、名词解释: 1、农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质的残留，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物的残留。 2、食品的腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 3、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 4、ADI（每日允许摄入量）：是人或者动物每日摄入某种化学物质对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人或在动物公斤体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg或g/kg. 5、低温巴氏消毒法：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持食品中营养风味不变的消毒法。 6、酸价（acid value，AV）：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数，称为油脂酸价。 7、N-亚硝基化合物 ：凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。 8、化学性食物中毒：由于食用了被有毒有害化学物污染的食物、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害的物质、添加了非食品的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食品中毒。 9、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。 10、羰基价：（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。 11、食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。 12、食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。 13、水分活度（AW）：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即AW=P/ P0。 二、思考题 1、食品污染物的分类及代表性污染物 生物性污染：寄生虫及卵，螨、蛾、蛆等，转基因食品 化学性污染：农药、兽药、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、二噁英、苏丹红等 物理性污染：放射性污染, 控制食品农药残留的主要措施 （1）发展绿色食品 （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等 （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6） （4）食品农药残留的消除 （5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准 食物中毒的概念、流行病学特征及预防原则 （1）食物中毒的概念： 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 （2）流行病学特征： 1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。 食物中毒的诊断标准及处理总则 （一）食物中毒诊断依据 1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。 2）同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 3）潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。 4）一般无人与人之间的直接传染。 5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 6）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 （二）处理原则： 1）及时报告当地卫生行政部门 2）对病人采取紧急处理：①停止食用中毒食品； ②采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检； ③进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠； ④对症治疗和特殊治疗，如纠正睡和电解质失衡，使用特效毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。 3）①保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；②采集剩余可以中毒食品，以备送检；③追回已售的中毒食品或疑似中毒食品；④对中毒食品进行无害化的处理或销毁。 4）根据不同的中毒食品，对中毒场所所采取相应的消毒处理。 沙门氏细菌食物中毒的流行病学特点及预防措施（书P426） 流行病学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.