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绪论 ? 一、作为商品的食品应具备的基本特征或必须符合的要求。P1 营养，安全和卫生 食品应具有以下基本特征： （1）? 拥有该 （2）? 有合适的营养成分构成 （3）? 符合该食品质量及卫生标准 （4）? 包装和标签符合标准的要求 （5）? 在合适保藏（鲜）条件下，有一定的保质期或保鲜期 （6）? 安全、 ? 二、绿色食品、有机食品、保健食品和功能食品的概念。 绿色食品是指专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质营养食品。分为A级和AA级，其中AA级为禁止使用人工合成的化肥、农药、抗生素、食品添加剂等,A级为限量使用上述物质。 有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品和调料等。 保健食品是一种对人体有着某种调节作用或增强免疫力等功能的特殊食品。 保健食品的发展经历三个阶段： 第一代保健食品包括各种强化食品，是根据食品中各类营养素或强化的营养素来推知该类食品的生理调节机能，但其功能都没有任何实验验证；第二代保健食品是必须经过动物和人体实验，证明该产品具有某种生理调节机能； 第三代保健食品则更进一步地确知具有生理调节机能的“功能因子”（或称有效成分）的化学结构和含量，又称为“功能食品” ? 三、食品的保质期和保存期 保质期，又称最佳食用期，国外称之为货架期。指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品，假如色、香、味没有改变，在一定时间内仍然可以食用。 保存期，即产品可食用的最终日期。在保存期之后，食品可能会发生品质变化，不再具有消费者所期望的品质特性，不能食用，更不能用于出售。 ? 四、食品工业的分类。P5 1.农副食品加工业(谷物磨制；饲料加工；植物油加工；制糖；屠宰及肉类加工；水产品加工；蔬菜水果和坚果加工；其他农副产品加工)eg 把小麦磨成粉；花生榨油 2.食品制造业 包括糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业，食品添加剂制造业和其它食品制造业。 3.饮料制造业 （酒精制造；酒的制造；软饮料制造；精制茶加工） ? 五、食品保藏的基本原理。 1、生机原理：维持食品最低生命活动，如冷藏等。 2、半生机原理：抑制食品生命活动（微生物和酶），如干藏、冷冻保藏、糖渍、腌制、烟熏等。 3、无菌原理：如罐藏、微波处理和辐射处理等。 4、发酵原理：以发酵产物的酸度和酒精来抑制腐败微生物的生长，如乳酸发酵食品，酸萝卜盐腌。 第一章 食品的腐败变质及其控制 ? 一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性。 （1）由微生物引起变质。包括各种细菌、酵母、霉菌，在食品中的任意生长繁殖都能破坏食品的品质。 (细菌分解蛋白质eg肉类的发臭；酵母分解碳水化合物) （2）由酶引起变质。食品及原料中的脂肪酶、蛋白酶、脂氧合酶（eg豆科植物）、多酚氧化酶等都能引起食品变质。 （3）由自身生命活动引起变质。如呼吸作用、发芽及生理过熟引起的变质。 （4）由氧化反应引起变质。如油脂的氧化酸败、色素的氧化变色、维生素的氧化变质。 败、色素的氧化变色、维生素的氧化变质。 （5）由食品本身成分间相互化学反应引起的变质。如褐变、聚合、分解等。 （6）由光引起的变质。 （7）由食品成分的逸散引起变质。如水分的蒸发、芳香成分的挥发。 （8）由食品成分的物理化学变化而变质。如蛋白质变性、淀粉的老化、乳化及破乳等。 （9）由外部成分的渗入引起变质。如水分的吸收、吸附气味、包装材料成分的侵入等。 ? 二、微生物和酶的控制方法。 抑制微生物生长、繁殖的因子：对大多数食品来说，主要是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、pH值，供氧条件，温度等。 酶促褐变防止方法：A加热钝化酶；B单独使用抗坏血酸或抗坏血酸与柠檬酸合用；C将果蔬浸于食盐溶液中；D使用二氧化硫。 ? 三、淀粉的老化及防止方法。 淀粉老化的机理：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 1、对食品进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮； 2、保存时最好避开0~10 ℃这个温度范围；（冷藏易老化，选择冻藏） 3、添加油脂和糖及选择适当的乳化剂 第二章 食品热处理和杀菌 ? 一、食品热处理类型及其特点。P66 一）工业烹饪 烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。一般煮、炖多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高 ；而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。 （二）热烫 又称烫漂、杀青、预煮。其作用主要是