第2章酸度调节剂精选.pptVIP

食品添加剂 第二章 酸度调节剂 本章内容 概述 第一节 常用酸度调节剂 第二节 其他酸度调节剂 酸度调节剂定义及分类 酸度调节剂指可调节食品pH值的添加剂。 酸度调节剂按组成可分为两类： 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。 无机酸：主要是磷酸、盐酸、硫酸。 酸度调节剂按口感分类： 酸度调节剂按照其口感可分为： 1、具有令人愉快感的酸度调节剂： 如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸 2、伴有苦味的酸度调节剂： 如DL-苹果酸 3、伴有涩味的酸味调节剂：如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 4、有刺激性气味的酸度调节剂：如乙酸 5、有鲜味、异味的酸度调节剂：如琥珀酸 酸味的产生机理 酸味剂在食品中的应用： (1)可用于调节食品体系的酸碱性 抑制许多有害微生物的繁殖，有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间。 (2)可用做香味辅助剂 调香 (3)可作螯合剂 某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se 等能加速氧化作用，对食品产生不良的 影响。 (4)酸味剂遇碳酸盐可以产生C02气体 用于膨松剂 (5)酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜的加工中可做护色剂 (6)酸味剂还有缓冲作用 酸味剂在使用时必须注意的问题 ①酸味剂使用的时机与顺序：酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。 ②必须采用适当的包装材料和容器：固体酸味剂吸湿性和溶解性。 ③注意酸味剂的副味：阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味比较尖刻，不很适口。 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。可以引起牙齿表面腐蚀脱钙，长时间大剂量可以引起腹痛及消化道粘膜溃疡。 一、柠檬酸 性状与性能：为无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。 柠檬酸易溶于水，使用方便。酸味纯正，温和，芳香可口。其刺激阈在 0.02%-0.08%。 毒性：ADI不需要规定。但多次大量食用，可腐蚀牙齿。 使用量： 柠檬酸和山梨酸钾不能同时添加，因两者混合后易形成溶解度低的山梨酸晶体，导致分散不均，影响防腐效果。 雪碧：柠檬酸 香料 苯甲酸钠 二、磷酸 性状与性能：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。 磷酸为无机酸，伴随有涩味，多用于可乐型饮料。 磷酸是酵母的营养成分，可加强其发酵能力，酿酒时可作为酵母的磷酸源，而且还能防止杂菌生长。 毒性： ADI为0～70mg／kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。 磷酸使用： 在方便面和肉制品 磷酸还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。用做酿造时的pH调节剂时，其用量在0.035%以下。在果酱中使用少量磷酸，以调节果酱能形成最大胶凝体的pH值。在软饮料、糖果和焙烤食品中用做增香剂。 生产汽水和酸梅汁用磷酸代替柠檬酸作酸味剂，其用量汽水为0.1%～0.15%，酸梅汁浓缩液为0.22%。 啤酒糖化时用磷酸代替乳酸调节pH值，用量为0.004%，作为酵母营养剂，促进细胞核生长，用量按干酵母计为0.53%。 三、乳酸（Lactic Acid） 分子式C3H6O3，相对分子量90.08 制造方法： 化学合成法 发酵法 实际为乳酸和乳酰乳酸的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。几乎无臭或稍臭，有特异收敛性，味酸，酸味阀值0.004%，有吸湿性。 毒性：LD50 900mg/kg(bw)（兔，经口）；ADI 不做限制性规定；GRAS FDA-21CFR 184.1061 使用范围：本品可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 使用注意事项： 四、苹果酸（Malic Acid） 又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸，分子式C4H6O5，结构式如右图 制造方法： 生物合成法 化学合成法 有D-型、L-型和DL-型3种异构体，天然的均为L-型。 为无色针状晶体或白色晶体粉末。无臭，带有特殊愉快感。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性。 毒性：LD50 3.2g/kg(bw)（大鼠，1%水溶液经口）；ADI 不做限制性规定；GRAS FDA-21CFR 184.1069 使用范围： 本品可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用——GB2760-1996 五、酒石酸（Tartaric Acid） 分子式C4H6O6，相对分子量150.09 为无色透明结晶或白色细至粗晶体粉末，结晶含1个结晶水，有葡萄和白柠檬香气。 酸味较强，味觉阀值0.0025%，酸味是柠檬酸的1.2-1