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第二章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ( )。7.动物实验表明，A中毒的靶器官为( )( )。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。15.食品的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）。 18.镉中毒主要损害人体的（ ( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二英类化合物PCDD/Fs主要来自于（ ）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（ ）。 24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。 25.( 0.00 )以下或(～0.60) 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( ) 27．(PAH)化合物( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。A 水分活度 B 湿度 C pH D 温度 E 渗透压 1. 食品腐败性细菌的代表是（ ）。 A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C 微球菌属 D 芽孢杆菌属 E 假单胞菌 1. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（ ）。 A 细菌来源 B 环境温度 C 食品本身理化特性 D 细菌菌相 E 菌落总数 1. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( ). A ≤1.0μg/kg B ≤0.2μg/kg C ≤0.5μg/kg D 不得检出 1. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ ）。 A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C加碱去毒 D紫外线照射 E 氨气处理 1. 为了防止食品变质，最常用的办法是（ ）。 A 通风 B 降低食物的温度 C 改变食品的PH D 降低食品的含水量 E 食品辐照 1. 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（ ）。 A 组胺 B三甲胺 C PH D 挥发性盐基总氮 1.冷藏可延缓食品的变质是由于（ ）。 A 酶活性抑制 B 水分活度降低 C 渗透压提高 D 氧气含量降低 1. 有机磷农药具有（ ）。 A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏 1. 甲基汞中毒的主要表现是（ ）系统损害的症状。 A 消化 B 神经 C 骨骼 D 胃肠 E 泌尿 1. 下述食品污染中，（ ）是属于食品的杂物污染。 A 90鍶 B 131碘 C 铅 D 黄曲霉 E 铁屑 1. 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ ）。 A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素水中半衰期长 C 其他未明原因 D生物富集作用 E放射性核素向水中排放 1. ( )与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。 A 水分活性 B C PH D 温度 1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 2．水俣病是由于长期摄入被（