食品工艺学试题1.docVIP

窗体顶端 第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。　　A、宰前检验　　B、宰前饲养　　C、宰前休息　　D、宰前断食　　E、屠畜的清洗 ??参考答案：B, C, D, E 您的答案：B, C, D, E  2、肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。　　A、肌溶蛋白　　B、肌红蛋白　　C、肌粒蛋白　　D、肌质网蛋白 ??参考答案：B 您的答案：B  3、肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由_______引起的。　　A、结缔组织的含量　　B、宰后肉的变化　　C、热加工　　D、冷加工 ??参考答案：A 您的答案：A  4、肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。　　A、8Cm/h　　B、5Cm/h　　C、3Cm/h　　D、1Cm/h ??参考答案：B 您的答案：B  5、目前西式火腿的加工，大多采用_______腌制方法。　　A、干腌法　　　　B、 湿腌法　　C、混合腌制法　　D、盐水注射腌制法 ??参考答案：D 您的答案：D  6、西式火腿的加工通常使用滚揉机，