重庆烧白的制作.docVIP

四川烧白 栏目： HYPERLINK /china-food/caixi/chuancai/ 川菜 做法： HYPERLINK /s/gzheng/ 蒸 口味： HYPERLINK /s/kjiachang/ 家常味 准备时间：15分钟 人数：4人份 难度： HYPERLINK /search.php?md=4 中级掌勺 烹饪时间： HYPERLINK /search.php?mt=7 2小时 主料： HYPERLINK /shicai/dongcai.html \t _blank 冬菜 (干)2斤 HYPERLINK /shicai/wuhuarou.html \t _blank 五花肉 3.5斤 调料： HYPERLINK /shicai/shiyan.html \t _blank 食盐适量 HYPERLINK /shicai/jijing.html \t _blank 鸡精2克 HYPERLINK /shicai/jiang.html \t _blank 姜10克 HYPERLINK /shicai/shengchou.html \t _blank 生抽15克 HYPERLINK /shicai/laochou.html \t _blank 老抽5克 HYPERLINK /shicai/chencu.html \t _blank 陈醋5克 HYPERLINK /shicai/baitang.html \t _blank 白糖少许 HYPERLINK /shicai/caiziyou.html \t _blank 菜籽油适量 HYPERLINK /shicai/huajiaofen.html \t _blank 花椒粉适量 四川烧白的做法 冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用 锅里加水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右 取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽（煮肉的水别倒掉，等下有用） 锅里倒入菜籽油，烧热油后，把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里 直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟???? 这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒 然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片 把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽 把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制 所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时 蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的扣肉便完成了 1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。 2、煮肉的水别倒掉，浸泡用油炸过的五花肉是最好的。 3、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。 4、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。 5、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。 1、烧白到底是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜，每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去坐席（婚宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯，用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。 2、烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历是来源于它整个的制作过程。就是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黄色最佳，然后放锅里煮好后凉干水分，在肉皮上抹些老抽或麦酱，在锅里热上菜籽油（菜籽油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶，捞起把肉放进之前煮肉的水里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均匀的码放在碗里，洒上姜粒，花椒，白糖，盐，鸡精等，再淋少许沉醋，一些老抽和生抽，最后把炒过的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住，蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！ 原料： 连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）150克、红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml） 煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、葱15克。 做法： 1、连皮的五花肉和宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）。 2、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五