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中温大曲在不同使用量条件下的酿造试验研究安徽文王酿酒股份有限公司吴再节、蒋 超、李阔摘 要：本文在文王贡酒原生产工艺的基础上，采用单因素试验就文王中温大曲在不同使用量条件下对酿酒生产的影响进行了研究。试验结果表明，在原生产工艺的基础上增加6%的中温曲使用量可以改善优级酒总体质量，提高优级酒产量，增长率约为4.96%，且使优级酒的感官评分提高了1.64个百分点，为文王贡酒酿造工艺的改良及优化提供实际参考。关键词：中温曲 原酒 增产 提质“曲是酒之骨”道出了酒曲之于酒的重要性。酒曲质量的优劣及使用量的多少直接关系着酿酒生产的出酒率和优质品率水平。文王贡酒作为黄淮名酒带一支浓香型白酒代表，迄今已有3000多年的历史文化积淀，形成了文王贡特有的酒质风格。它是以文王培养的中温大曲辅以高温大曲作为糖化发酵剂，使用传统的“老五甑”酿造工艺生产而成。为了探索文王曲酒生产操作工艺中中温大曲的用量对原酒出酒率和优质品率的影响，本试验在原生产工艺的基础上，采用单因素试验设计法来考察文王中温大曲的不同使用量对所产优级原酒的质量和产量的影响，为文王贡酒酿造工艺的改良及优化提供实际参考。1 材料与方法1.1材料出酒率及优质酒率稳定且相似的优质泥窖（窖龄相近）20口，分别为201班、202班、203班、204班和205班的406池、407池、408池和409池。曲药为中温大曲和高温大曲，由文王酒业制曲车间提供；原粮和酒醅均由文王酒业曲酒车间提供。1.2入池粮醅理化指标分析方法1.2.1水分：红外线加热干燥法；1.2.2酸度：滴定法（按10 g酒醅浸出液消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫摩数计）；1.2.3淀粉：酸水解法；1.2.4还原糖：斐林定糖法；1.3出池酒醅理化指标分析方法同1.2，另酒精度按重铬酸钾-分光光度法测定。1.4原酒理化指标分析方法1.4.1酒精度：酒度计法；1.4.2总酸：滴定法（按1 ml滤液消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数计）；1.4.3总酯：皂化法；1.4.4醇、醛、酸、酯类：气相色谱法。1.5原酒的感官评定由文王公司评酒委员会组织品评。1.6试验方法发酵时间为2013年10中旬～12月中旬。入窖糟醅根据不同层次水分控制在54%～58%，酸度控制在1.4～1.9，淀粉含量控制在17%～20%。中温大曲用量分别在原工艺用量的基础上增加0%、3%、6%和9%，其中将中温大曲用量增加0%的窖池视为对照池。入窖粮醅、出窖酒醅及原酒的相关理化和感官指标分别按1.2～1.5中的方法测定。20口窖池的数据取加权平均值进行分析。2 试验内容及结果2.1各窖池入池粮醅理化指标按照传统的“老五甑”生产工艺，分别将试验窖池和对照窖池的粮糟以1:5的比例拌匀，经上甑，馏酒蒸粮、加浆、摊凉、加曲、翻拌等工序后分层入池，各窖池入池粮糟的理化指标如表1所示。表1 各窖池入池粮醅理化指标班组池号中温曲增加量大茬二茬三茬水分（%）酸度淀粉（%）还原糖水分（%）酸度淀粉（%）还原糖水分（%）酸度淀粉（%）还原糖2014069%57.02.019.480.5955.01.819.260.5658.01.818.950.524076%56.5 1.7 18.780.5656.0 1.8 18.690.4958.5 1.8 18.530.464083%55.5 1.7 18.690.4655.0 1.9 19.480.4457.0 1.7 18.950.544090%56.5 1.9 19.610.4957.5 1.9 18.630.5556.5 1.6 17.730.452024060%55.0 1.9 18.630.5555.0 1.9 18.490.4856.0 1.8 17.990.474079%56.0 1.7 18.770.4756.5 1.7 19.690.4558.0 1.7 18.150.454086%55.0 1.8 18.980.5358.0 1.6 18.690.4857.5 1.7 18.490.524093%56.5 1.7 19.630.4558.0 1.6 19.970.4958.0 1.6 19.970.452034063%54.5 1.9 18.760.5655.5 2.0 18.650.4758.5 1.9 18.690.444070%56.0 1.9 18.590.4756.5 1.8 17.690.4958.5 1.9 18.610.564089%56.5 1.8 18.690.5657.5 1.8 18.690.5658.0 1.8 18.690.564096%55.0 1.9 20.060.5356.0 1.8 20.060.5858.5 1.6 20.070.492044066%55.0 2.0 18.690.64