解密厨房实用的超级技巧之汆烫.docVIP

解密厨房实用的超级技巧之汆烫 我们该拿一锅沸腾之水怎么办呢？是仅仅用来蒸蒸速冻包子、下下方便面，还是善加利用，将热水的用途开发出来，让她的能量像刀、铲、锅、灶一样，成为厨房必备的利器之一？你会发现，沸水在厨房中的用途多得很呢！ ? 烫烫蔬菜 ?? ? 绿油油的青菜是健康爱好者的钟爱。不少人有这样的偏见：为保持维生素百分百地不受破坏，蔬菜最好生吃。这是不对的，不但因为大部分营养成分要在加热后才易于人体吸收，还因为现在蔬菜表面残留的农药、化学药剂，一般的清洗很难尽除。又要健康，又要尽可能保全营养，在炒制前先用沸水汆烫一下，不失为两全的好办法。? ? ? ? 将一锅清水煮开，沸腾后放入已经洗净择好的青菜，使青菜全部浸入热水中，等水再次煮开立刻捞出。这样烫出的青菜基本上半熟了，沥干水分后下油锅炒，只需很短的时间即可出锅，充分保持了蔬菜的营养成分。? ? ? ? 有时为了颜色好看，烫好的绿叶蔬菜立刻投入凉水盆中，使得叶绿素得到保护，炒出来的菜将始终保有绿油油的色泽。? ? ? ? 不光是绿色蔬菜，胡萝卜、菜花、豆芽等等蔬菜都可以事先汆烫再下锅炒。需要注意的是，蔬菜应该先烫后切，因为养分会从刀口流失，所以烫时要尽量保持整棵、整块的状态。 ? 方便去皮 ? ? ??西红柿的皮很不好剥，可以烧一小锅沸水，事先在西红柿的底面（凸起一面）用小刀划一个十字小口，水开后将西红柿放入锅里，要保证整个完全没入。只需煮半分钟，十字刀口处的西红柿皮就会翻开，此时将西红柿捞出，可以轻松地剥去外皮了。? ? ? ??番茄蒂部（凹进一面）附近的皮依附得紧，比较难剥，有时需要将那个部分用沸水多“关照”一会儿。? ? ? ? 简单的方法，却很有效。下次做西红柿炒鸡蛋时，先如法炮制剥去外皮，再切块炒，家人会惊喜地发现不需要再一边吃一边吐掉讨厌的西红柿了。? ?? 豆腐定型 ? ? ? 滑嫩嫩的豆腐不容易加工，切出来方方正正，下锅炒，锅铲没拨拉几下，豆腐们已经土崩瓦解，碎得没模样了。所以先期加工就很重要。在沸水中撒入2茶匙（10g）的盐，切好的豆腐块或豆腐丁轻轻滑入锅中，大约煮3—5分钟。保持水的微微沸腾，不能太滚，那样也会把脆弱的豆腐搞碎。用漏勺捞出后在凉水盆中浸泡，等需要烹饪的时候，你会发现经过加盐沸水处理的豆腐结实有韧性，很容易保持形状。? ? ? ? 这样做还有一个重要作用：豆制品由大豆制成，一般都会有或多或少的豆腥味，经盐开水煮过后，可有效地去除豆腥味。所以不光是嫩豆腐，豆腐干、豆腐皮等等都应该烫过再来烹制。 ? 煮干辣椒 ? ? ? 许多家庭都会准备些干辣椒，炖肉、炒菜时放一些，很能提味。不过，干辣椒的辣味其实不太容易出来，你可能已经放了不少，但并不觉得很辣，人们一般会以为辣椒本身不够辣呢。试试用沸水煮一煮，你会发现一粒干辣椒中蕴藏的辣味原来如此了得。? ? ? ? 方法是烧开一锅水后，将做菜需要的干辣椒放入，大火煮１０分钟，捞出。辣椒已经煮软，不再又硬又脆，将它切开剁碎也不至于乱飞乱蹦了。煮过后的辣椒用来炒菜、炼辣椒油，辣味都非常足。用过的沸水倒掉不要，拿来烫其他的肉类食品，可以去腥味。 ? ? ? ? ??焯除血沫 ? ? ??猪、羊、牛、鸡、鸭等动物原料含有很多血水，烹饪前应当尽量清除，才能保证菜品的质量。以肉骨头为例，剁好后放入沸水锅中，大火煮滚，叫做焯，又叫做飞水。肉与骨髓中的血水就会渗出，在沸水表面形成泡沫，叫做血沫。? 焯过之后的原料捞出来，应当用温水清洗干净，注意不能用冷水，避免纤维遇冷紧缩，肉质变老。焯过之后的热水不干净，应当倒掉，不要二次使用。 ? ? ??滚水煮鱼 ? ? ? 吃过杭州名菜西湖醋鱼的朋友都知道，鲜鱼经开水煮得将将熟，是多么鲜嫩的美味啊。用沸水将鲜鱼煮熟再行烹制，方法很简单，讲究的就是一个火候。自己在家操作时，锅尽量大，能放入整条鱼。水要事先烧开，鱼清洗干净后拎着尾部，鱼头朝下顺着锅边滑入，盖上锅盖，大火煮２—３分钟。检验成熟的方法是，用筷子戳一下鱼背处肉最厚的地方，戳透即熟，即熟即捞，否则煮得稍久鱼肉就会紧了。