蛋、豆类.pptVIP

* 奶酪 所有人群均可食用奶酪。 对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。 奶油 1. 奶油较适合缺乏维生素A的人群和儿童食用 2. 冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者尽量少食或不食。 不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 — 蛋的结构 蛋壳 蛋清 蛋黄 6.蛋类 蛋类 鸭蛋 鸡蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋等 鸽子蛋 常见蛋类 鸭蛋 皮蛋 糟蛋 冰蛋 蛋制品 干蛋 黄粉 干蛋 白粉 干全 蛋粉 咸蛋 皮蛋 常见蛋制品 蛋 白 质 含量10％以上，为优质蛋白质； 脂 肪 脂肪含量极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中，胆固醇含量高； 碳水化合物 1～6％； 矿 物 质 主要存在于蛋黄中，总含量占1％，含钙、铁、磷等； 维 生 素 蛋黄中，含维生素A、D、E、K、B1和B2。 蛋类的营养价值 蒸蛋羹 煮整蛋 油炒 油煎 一般加工对营养素损失不大 禽蛋常用烹调方法 蛋类的合理利用： 不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化，对营养损失极小。 吃鸡蛋要适量。 （三）食物中的抗氧化作用 一、什么是氧化？ “氧化”：物体与氧发生化学反应的过程称为氧化过程。 在正常的人体生命活动中，或机体受到高能辐射、某些药物及致癌物质等的侵害时，可以产生许多具有高度化学性的自由基。 “自由基”：又称为游离基，是指能够独立存在的外层轨道上含有一个或一个以上未配对电子的原子、分子、离子或基团，是一类具有较高活性的物质。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。 二、自由基的来源 生物体内的自由基来源于两个方面： (1)外源性氧自由基：辐射、农药、食物添加剂、酒精、吸烟等外来因素引发的自由基称为“外源性氧自由基”。 (2)内源性氧自由基：在新陈代谢过程中，从大气中吸进的氧气，在肺部，与食物消化后进入血液里的葡萄糖进行化学反应，产生维持生命活动的能量．在正常生化过程中，常有1％ 左右的氧误入歧途，变成化学性质极其强烈的氧自由基，即人体内生化反应产生的“内源性氧自由基”。 自由基的危害 具有抗氧化的营养素有哪些？ 抗氧化维生素 来 源 β胡萝卜素 食物中以深黄、橘红及深绿色的蔬果含量最多，如：南瓜、茼蒿、油菜、芒果、胡萝卜等。 维生素 C 深绿色蔬菜是维生素 C 很好的来源。 水果中以番石榴的含量最多，其他如柳橙、葡萄柚，芒果、柚子等。 维生素 E 食物中的胚芽、豆类、蛋、甘薯及绿色蔬菜，都是维生素 E 的来源。 抗氧化矿物质 来源 铜 肝脏、肉类、豆类、坚果、葡萄干、香菇等。 硒 大蒜、洋葱、海产类、都是硒的来源。 锌 肉类、海产、牛奶、蛋、大豆、花生。 铁 肝脏、肉类、蛋、豆类、深绿色蔬菜、干果类。 抗氧化植物性营养素 来源 蕃茄红素 红色的蕃茄、红葡萄柚、红西瓜、木瓜都有不少的蕃茄红素。同一种作物，鲜红色品种的含量较多。 柑属类生物类黄酮 大蒜、洋葱、海产类、全谷类，都是硒的来源。 酵母萃取物 肉类、海产、牛奶、蛋、大豆、花生。 绿茶萃取物 肝脏、肉类、蛋、豆类、深绿色蔬菜、干果类。 花青素 覆盆子 萃取物及葡萄皮萃取物是花青素相当优良的来源。 无色花青素 葡萄籽是无色花青素绝佳的萃取来源。 其他抗氧化成分 来源 谷胱甘肽 面包酵母、菠菜。 肌 醇 动物内脏、荚豆、核果、小麦胚芽、香瓜、柚子、包心菜等。 抗氧化食物 1.煮熟的西红柿 对付抗老化火力最强的武器就是番茄。这是因为番茄中含有丰富的茄红素，而茄红素的抗氧化能力是维生素Ｃ的20倍，可以说是抗氧化的超强战斗力。然经烹调或加工过的番茄（番茄酱、番茄汁、罐装番茄）所含的维生素Ｃ会遭到破坏，但是茄红素的含量可增加数倍，抗氧化功能也更超强。所以营养师大力向人们推荐番茄，还建议人们大量摄取。 葡萄籽中的花青配糖体，其抗氧化能力是维生素Ｃ的20倍、维生素Ｅ的50倍。但作为水果的葡萄或饮料的葡萄汁因其少了发酵的过程，抗氧化