蛋白质和氨基酸的测定.docVIP

第十章 蛋白质和氨基酸的测定（3学时） 教学内容： 1、蛋白质的组成、性质和测定方法。 2、蛋白质定性测定：（1）蛋白质的一般显色反应；（2）复合蛋白质的显色反应。 3、蛋白质的定量：凯氏定氮法；双缩脲法；紫外吸收法；福林-酚比色法；考马氏亮蓝染料比色法；染料结合法；水杨酸比色法；红外光谱法；BCA法；比浊法；杜马司法（燃烧法）。 4、蛋白质的末端和氨基酸测定：N-末端测定——丹磺酰化法；C-末端测定法；羧肽酶法测定氨基酸顺序法。 5、氨基酸的定性反应：一般显色反应和个别显色反应。 6、氨基酸定量：甲醛滴定；茚三酮比色法。 7、氨基酸的分离及测定：TLC法；氨基酸自动分析仪法；GC法； HPLC法。 教学要求： 1、掌握蛋白质的定性反应和定量测定方法；掌握凯氏定氮法。 2、掌握氨基酸的定性反应和定量测定方法。 3、了解蛋白质的组成、性质和氨基酸的分离及测定。 重点： 凯氏定氮法的测定原理与方法。氨基酸的定性反应和定量测定。 难点： 氨基酸的分离与测定、双缩脲法测定蛋白质及氨基酸含量。 第一节 概述 1、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标。 2、食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 3、蛋白质系数 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数， 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 4、蛋白质水解 蛋白质 胨 肽 氨基酸 5、蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。 第二节 蛋白质的定量测定 一、凯氏定氮法 凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。 微量凯氏定氮法中样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器。 目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。 在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题，即分解试样所用的催化剂。 常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛。 （一）常量凯氏定氮法 1、原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 ① 样品消化 消化反应方程式如下： 2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 ＋ 6CO2 ↑＋ 12SO2 ↑＋ 16H2O 浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又具有氧化性，将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫。 2H2SO4 ＋C ＝2SO2↑＋ 2H2O ＋CO2↑ 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。 H2SO4＋2NH3 ＝ (NH4)2SO4 ② 蒸馏 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下： 2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↑＋ Na2SO4 ＋ 2H2O ③ 吸收与滴定 加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液进行吸收，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性（k＝5.8×10-10），用酸滴定不影响指示剂的变色反应，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定的反应方程式如下： 2N