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第四章 西式肉制品加工技术 一、学时分配：4学时 二、教学目的与要求 1、了解西式肉制品的分类方法。 2、掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。 3、火腿、培根、火腿、西式罐头类的加工技术 三 、教学重点与难点 1、西式香肠分类方法。 2、发酵香肠的概念及分类。 3、发酵香肠的加工工艺。 4、西式火腿的分类方法。 5、注射腌制技术。 6、滚揉技术。 第一节 西式肉制品概述 一、分类 香肠 、火腿 、培根 二、西式肉制品的特点 (一)香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜，部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。 （二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。 （三）培根 又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。 第二节 西式火腿 一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。 西式火腿的分类：带骨火腿、去骨火腿、成型火腿、里脊火腿