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第九章 餐饮成本管理 第九章 餐饮成本管理 【本章导读】 随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已成为过去。餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，要加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 【学习目标】 了解餐饮成本的基本概念；掌握餐饮成本的构成与分类；了解餐饮成本核算；掌握餐饮成本控制的内容，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。 第一节 餐饮成本的构成与分类 一、餐饮成本的类型 二、餐饮成本和费用结构 三、餐饮成本的特点 第一节 餐饮成本的构成与分类 【引导案例】 鱼肉蒸老了 一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼，厨房按一般时间进行蒸鱼，鱼上桌客人品尝后认为时间蒸过了，鱼肉老了，要求退换，给饭店造成一定的经济损失。 思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹调中厨师有没有严格按照标准菜谱认真执行标准制作程序？标准菜谱一般由谁制定？主要包括哪些内容？ 第一节 餐饮成本的构成与分类 一、餐饮成本的类型 (一)按性质分类 餐饮成本按其性质可分为固定成本和变动成本。 对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用的。固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。 提问：要想使单位产品所负担的固定成本减少，该如何去做？（增加销售量） 餐厅设施设备的折旧费、大修理费、企业管理费等都为固定成本。但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力，需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。 变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，变动成本与固定成本相反，变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。在一定期间内它们的发生总额随着业务量的增减而成正比例变动，但单位产品的耗费则保持不变。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。 半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成两部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成分，另一部分是随产量变化而成正比例变化的变动成分。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。 (二)按成本管理分类 1．可控成本和不可控成本 可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本一般为可控成本，如食品饮料的原料成本等。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本。如办公费、差旅费、推销广告费等。 不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本。如折旧费、大修理费、贷款利息以及在某些企业中正式职工的固定工资费用等。 2．标准成本和实际成本 标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本。例如，每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。标准成本的实用价值取决于所制定的标准符合实际的程度。建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。 实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。如果实际成本大于标准成本，则称为逆差，反之为顺差。 二、餐饮成本和费用结构 餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，即制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作菜点的各种食品原料成本，管理人员、厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费，食品采购和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的构成包括食品原料成本、人工成本和经营费用。 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。详见本书第七章相关内容。 三、餐饮成本的特点 (一)变动成本是餐饮产品价格结构的基础 餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方，即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关。 (二)人工成本在餐