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第五章 微生物在食品制造中的应用 第一节 细菌在食品制造中的应用 第二节 酵母菌在食品制造中的应用 第三节 霉菌在食品制造中的应用 第一节 细菌的应用 一、 乳制品发酵 二、 蔬菜发酵 三、 肉类发酵 四、 食醋发酵 一、乳制品发酵 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。 常用的乳酸菌： 干酪乳杆菌 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 植物乳杆菌 瑞士乳杆菌 乳酸乳杆菌 乳酸乳球菌 乳脂乳球菌 嗜热链球菌 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。 二、 蔬菜发酵 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 三、 肉类发酵 表1 发酵肉制品常用的微生物 一、面包制作 二、单细胞蛋白的生产 三、酿酒 一、面包制作 基本过程： 面粉 酵母菌 30℃ 发酵——揉面——成型——220℃烘烤 发酵机理： 淀粉——麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖——CO2、醇、酸、醛 CO2热膨胀使面包松软 原料 ：碳水化合物类、CH化合物类、石油产品类、无机气体类（H2、CO2）有机工业废水等 微生物： 酵母菌、细菌、霉菌、担子菌、藻类 三、酿酒 酿造酒：啤酒、果酒、黄酒 蒸馏酒：白酒、威士忌、白兰地 配制酒：虎骨酒、五加皮、人参酒等 一、发酵调味品 二、有机酸的发酵生产 一、发酵调味品 酱油 酱类、腐乳、豆豉 二、有机酸的发酵生产 可用于柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产 * * 食品微生物学 主讲教师 赵春燕 原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却 添加香料、发酵剂 1%-3% 小容器灌装培养 41-43 ℃ 冷却贮藏2-6 ℃ 天然或调味酸奶 搅拌冷却20-30 ℃ 添加发酵剂1%-3% 培养罐培养41-43 ℃ 小容器灌装、贮藏 天然或搅拌加料调味酸奶 酸奶工艺流程 三、酸乳的加工及质量控制 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。 菌 属 菌 种 乳杆菌属(Lactobacillus) 植物乳杆菌(L.plantarum) 干酪乳杆菌(L.casei) 发酵乳杆菌(L.fermenti) 嗜酸乳杆菌(L.acidophilus) 短乳杆菌(L.breris) 链球菌属(Streptococcus) 乳酸链球菌(S.lactis) 乳链球菌(S.acidilactis) 二乙酸链球菌(S.diacetilactis) 微球菌属(Microccus) 橙色微球菌(M.auterisiae) 亮白微球菌(M.camdidus) 变异微球菌(M.varians) 表皮微球菌(M.epidermidis) 片球菌属(Pediococcus) 啤酒片球菌(P.cererisiae) 乳酸片球菌(P.acidilactis) 戊糖片球菌(P.pentosaceus) 青霉菌属(Penicillium) 扩张青霉(P.expansum) 娄地青霉(P.roqueforti) 白地青霉(P.candidium) 第二节 酵母菌在食品制造中的应用 二、? 单细胞蛋白的生产 第三节 霉菌在食品制造中的应用