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食品工程高新技术中有关冷杀菌技术的综述 摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分. 依据冷杀菌作用原理不同，将其分为超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌、射流破碎冷杀菌技术、二氧化钛光催化杀菌、臭氧杀菌、微波杀菌。冷杀菌技术克服了一般加热杀菌技术传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等缺点，在食品领域得到了广泛的应用。 关键词：食品；冷杀菌 微生物代谢活动易引起食品腐败变质，杀菌成为关键技术之一 。食品工业采用杀菌方法主要有热杀菌和冷杀菌两大类。热杀菌技术在食品加工中得到了广泛的应用，在保障食品微生物安全、延长产品货架期等方面发挥了巨大的作用，但是，它也存在一些缺陷，对于一些热敏性食品，传统的热杀菌技术对其产品的色、香、味、功能性及营养成分等具有破坏作用。为了适应现代人对食品色泽、香气、味道以及营养成分等多方面的要求，新型的非热杀菌技术应运而生。非热杀菌技术即冷杀菌技术，是指利用非加热的方式方法将食品原料、制品或加工环境中有害和致病的微生物杀灭，达到指定杀菌程度要求的杀菌技术。非热杀菌技术包括超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌、射流破碎冷杀菌技术等。非热杀菌一般在常温条件下完成，处理过程中不产生热效应或热效应很低，因此，它克服了一般加热杀菌技术传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等缺点，特别适合于对热敏性的物料、制品和环境的杀菌处理[1-2]。 1.1超高压杀菌 1.1.1超高压杀菌机理 超高压杀菌又称为高压技术或高静水压技术. 将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1 000 MPa 压力下作用一段时间后达到灭菌要求.其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA 等遗传物质的复制来实现的。 1.1.2特点及其应用现状 超高压杀菌可避免因热处理而造成的影响食品品质的各种弊端，保持食品原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质瞬间压缩过程，灭菌均匀、无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。在处理热敏性果蔬汁时，不易产生混浊。但此方法无法杀灭芽孢。 目前，国外已将超高压杀菌应用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、乳制品、果汁、果酱、矿泉水、啤酒、水产品等食品的生产中。 1.2辐射杀菌 1.2.1辐射杀菌机理 辐照杀菌是运用X射线、γ射线或高速电子射线照射食品，引起食品中的生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到杀菌消毒、延长食品贮存销售时间的目的。 1.2.2特点及应用现状 辐照杀菌效果较好，并可通过调整剂量达到对各类食品杀菌的要求。放射线能快速均匀地透过物体，相对于热处理杀菌，照射过程较易得到精确的控制。并且，没有非食品成分的残留，从而减少食品的污染，提高食品的卫生质量，节省能源。 目前这种杀菌技术多用于肉制品、水果保鲜及水处理等。 1.3超高压电场脉冲杀菌 1.3.1超高压电场脉冲杀菌机理 高压脉冲电场杀菌，是将高电压脉冲作用于电极间的物料，从而杀灭食品中微生物的一种新型杀菌技术。 1.3.2特点及应用现状 脉冲电场杀菌技术在食品领域的应用主要是灭酶杀菌。与传统的杀菌方法相 比，它有许多优点：①灭菌效果好。该技术处理食品能更有效地杀灭酶类和微生物，使其存活率降低到几乎为零；②灭菌速度极快。该法可在微秒级的时间里完成灭酶过程，而巴氏灭菌法的灭菌时间至少应为10s以上；③对食品的营养成分保存和风味效果的损伤率只有几个百分点，甚至可以为零；④灭菌后易处理。使用该法灭菌后，食品温度变化很小，杀菌后可立即进行封装，有利于食品的保鲜[3]。 目前，脉冲电场杀菌技术已经用于蛋液的工业化生产中。 1.4脉冲强光杀菌 1.4.1脉冲强光杀菌机理 脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。使用高强度白光的极短脉冲，杀死食品表面的微生物。该强度的白光类似阳光，但仅以几分之一秒的速度反射出来，比阳光更强，能迅速杀死细菌。脉冲强光下使微生物致死明显，可进行彻底杀菌。操作时对不同食品，不同菌种，需控制不同光照强度与时间。 1.4.2特点及应用现状 脉冲强光杀菌技术与传统的杀菌方法相比，具有杀菌处理时间短，一般处理时间是几秒到几十秒，同时具有残留少、对环境污染小，不用与物料和器械直接接触，操作容易控制等特点[4]。更为突出的是，脉冲强光对食品中营养成分的影响很小，有研究表明，脉冲强光对油脂、L一酪氨酸、葡萄糖、淀粉及维生素c均不造成明显的破坏6，000 高新磁力强度，将食品放在N