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第七章 脂类的测定 Determination of Fat in Food §8-1 概 述 复习一下 脂类的分类、组成 简单脂类、复合脂类、衍生脂、脂溶性物料 组成（composition） 化学性质（chemical property） a)?水解 b)??? 氧化与酸败 油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工艺过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。长期食用这种油脂可使肝脏肿大。 脂肪的日推荐量和主要来源 二、脂类物质的测定意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素； （2）提供必需脂肪酸； （3）维持体温； 三、脂类的测定 提取剂的选择 下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果 样品的预处理 5、?? 酸处理 面 包： 采用直接萃取 1.20% 脂肪 酸处理后萃取? 1.73% 脂肪 蛋制品： 采用直接萃取 36.74% 脂肪 酸处理后萃取? 42.39% 脂肪 §8-2 脂类的测定方法 一、索氏抽提法（经典方法） 注 意 事 项 （1） 样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品。 （2） 放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。 （3）???提取时水浴温度不能过高。 （4）???所用乙醚必需是无水乙醚。 (5)? 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染. （6）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴等。 二、酸水解法 (一）原理 三、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法 原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后．残留物即为乳脂肪。 四、巴布科克法和盖勃法 脂类在牛乳中以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜其中含蛋白质、磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时，非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来。 1. 巴布科克法（Babcock 法） ? 利用硫酸溶解乳中的乳糖与蛋白质等非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。 加H2SO4的作用 (1)??? 溶解蛋白质 (2)??? 溶解乳糖 (3)??? 减少脂肪的吸附力 巴布科克法的读数 　2.盖勃法 　2.1　原理： 采用硫酸和异戊醇，硫酸消化蛋白和碳水化合物，游离出脂肪，并通过加热使脂肪保持液态。 2.2 应用 　 广泛应用于不同乳制品的脂肪测定中，使用异戊醇是为了防止糖的炭化。　 * * 食品中的脂类物质和脂肪含量 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等） 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 50 60以上 老年 60--50 45--60 中老年 70--85 18--45 青壮年 60--70 12--18 中学生 45--60 6--12 小学生 40--50 3--6 儿　童 35--40 3岁以下 婴幼儿 植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、亚麻油。 动物的肉、内脏，各类坚如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等，各种豆类如黄豆、红小豆、黑豆等，部分粮食如玉米、高梁、大米、 红小豆、小米等 . 脂肪（克/日） 年龄(岁) 组　别 食物来源 日 　推　　荐　　量 2、营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。 4、脂肪含量是一项重要的控制指标 测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。 对脂类具有很强的溶解能力， 而对其它物质溶解力低 沸点低 可直接挥发，不留残渣 25mg/100g 0 NaCl 15mg/100g 0 丝氨酸 150mg/100g 15mg/100g 蔗糖 315mg/100g 10.5mg/100g 葡萄糖 含水乙醚 无水乙醚 mg / 100g 25℃ 提取卵磷脂 提取卵磷脂 1、??粉碎 2、??加海砂（易结块的样品） 3、??加入无水硫酸钠（含水量高的样品） 4、 干燥（提高脂肪的提取效率，注意温度） 6、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。 索式提取法 酸性乙醚提取法