第一章食品的生物性污染课题.pptVIP

第一章 食品的生物性污染 第一节 食品的细菌污染与腐败变质 一、食品的细菌污染 1. 食品细菌污染的途径 ⑴原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。 ⑵加工过程的污染 主要有3种方式： ①环境污染 ②加工中的交叉污染 ③从业人员的污染 ⑶储藏过程的污染 细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品 ⑷运输与销售过程的污染 装食品的销售用量具、包装材料都可能成为污染源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。 ⑸食品消费的污染 食品在购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的污染。 2 .食品细菌污染的危害 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖， 　　引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。 　　另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。 细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。 优势菌：细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。 3. 食品细菌污染的检验 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。 ⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡)内所含的细菌数。 （2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气。 (3)肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。 二、 食品的腐败变质 食品的腐败变质（food spoilage）泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味形等感官形状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与使用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。 1 .食品腐败变质的原因 (1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。 (2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。 2. 食品腐败变质的过程 （1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。 （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。 （3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段： ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引发阶段。 ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基ROO-，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R+自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。 3 .影响食品腐败变质的因素 (1)食品中的酶 食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。 (2)食品的水分含量 (3)食品的渗透压 食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。 (4)食品的pH值 (5)食品的完整性 (6)温度　温度升高利用细菌繁殖 (7)空气 按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物三类。 (8)光线 　紫外线可杀死食品中的微生物　但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。 4 .食品腐败变质的危害 食品成分的分解，伴随着一些低分子化合物的产生，也会产生某些色素，从而使食品的颜色、气味和味道发生改变，多数时产生令人不愉快的变化，使食品的商业价值和食用价值降低甚至丧失。 由于营养素的分解，食物的营养价值也会降低　感染性疾病和食物中毒，有时细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的产物如油脂酸败的产物也会造成人类的食物中毒。 5 .食品腐败变质的鉴定 及时鉴别食品的