(带答案)鉴伪题选择判断名词解释.docVIP

1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是??GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%??加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入??蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢酶等。??常温下会出现结晶的蜂蜜是劣质蜂蜜2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油凝固稍有流动 ???黄色凝固 ???澄清 ???棕红色凝固3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法??碘液法 ??高锰酸钾法 ??间苯二酚法 ???溴化物法4、下列叙述不正确得是通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果漂浮在水面上且分散开，说明是新鲜牛乳加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显 棕红色 ?橙黄色 ??棕褐色 ??棕黑色6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形 ???边缘为钝角的多面形 ??圆球形 ??棱形7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是含有高度不饱和脂肪酸 ?????肝油中含有大量VA含有的特殊不皂化物的性质 ???在波长300nm以上区域没有光吸收8下列叙述不正确的是小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦精致粉比标准粉的灰粉含量高“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂小麦的灰分量1.5%就有可能掺入了无机盐9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软不会破坏面粉的营养成分其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是密度法 ???冰点测定法 ???硝酸盐法 ???高锰酸钾法PH值为5.8—6.2，变质肉的PH值为6.7以上 6、乙酰丙酸是配制酱油的特有成分，也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。 7、为了达到增白、增重的目的，不法商贩常在面粉中掺入大白粉、石膏或滑石粉，小麦的矿物质（灰分）的含量平均为1.0%，无论掺入任何一种都会使灰分增加。 8、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（1）邻甲氧基苯酰法（2）酸碱度指示剂法型桐油酸生成型，型不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。(在硫酸存在下生成亚硝酸盐) 四．名词解释 1.食品掺伪 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 食品掺杂：是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。 食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质。 食品的伪造：是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。 2.酸价 酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。 3.吉尔涅尔度（Thomet degrees，°T） 即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为12－18°T。 4.配制酱油 配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸转化率高，味道新鲜，营养价值并不比酿造酱油低。 5.未成熟蜜 未成熟蜜是采回不久的花蜜未经充分酿造,大多是1-2天去蜜，经过机械脱水浓缩，这种蜜一般称之为浓缩蜜，加工蜜。其并不具备蜂蜜应有的营养价值。 五、问答题 1.目前市场上常见的食品鉴伪方式，食品掺伪有何规律性的特点？ 利用廉价易得食品增加食品的重量和体积 提出营养物质，将剩余部份以次充好 利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性 利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期 2.简述掺伪食品样品的检验程序。 掺伪食品样品的检验程序即捕捉性剖析掺伪样品的所掺物的顺序和过程。 以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。 1.掺伪样品的初步检验实施方案 根据 掺伪样品和非掺伪样品的不同性质 掺入物质的特性等 2.食品中不应含有的物质的检验 如味精纯度99 %，允许有1％氯化钠，不含其它物质。 味精用水溶解后，其不溶物为伪物。如都溶解是否还含有除 NaCl以外可溶性酸、碱盐。 3、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验 经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。它只用定性的方法是不能做结论的，即使用限量和定量的方法还应根据方法的检测误差大小决定是否掺伪。 4、对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分的检验 如掺入少量荧光增白剂，吊白块(甲醛含次硫酸氢钠)等。 5、掺伪食品检验中空白试验和对照试验的重要性 主要是防止掺入物可能存在许多未知的干扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳