食品工艺学第二章重点.docVIP

第二章 食品冷冻冷藏 第一节 低温保藏的基本原理 一、低温对酶活力的影响 温度对酶活性的影响可以用温度系数Q10来表示，大多数酶活性化学反应的Q10值在2-3的范围内，降低温度能够降低酶促反应的速度，延缓食品的腐败。但是低温只能抑制酶活性而不能破坏酶活性，只要有反应介质存在，就会发生酶促反应。一般在-18℃以下，酶活性才会受到较强的抑制。 二、低温对微生物的影响 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。 微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受到抑制，会逐渐减少，但菌体多数并未死亡。若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。 低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面（P133）。 三、低温对其他变质因素的影响 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其他一些因素的影响，如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，低温下也会显著降低。 第二节 食品冷藏 冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以4-8℃最为常用。冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。 一、食品冷却目的 食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。 （1）延长食品保藏期； （2）使有的食品（肉类）进行一部分的成熟过程； 为食品加工提供适宜的温度。 冷却对象：（1）植物性食品：为生理储藏（有生命活动），可以储藏时间较长。（2）短期储藏的动物性食品：储藏时间较短，一般只有7-14d 三、冷却食品的温度范围 ：一般情况：0-15℃、冷却肉：4℃、鱼类：0℃ 果蔬类：品种较多，差别较大 四、冷却方法 1、空气冷却 冷风机 2、接触冷却 冷水、冰块 3、真空冷却 25200 Kj/Kg水，蒸发1%水分可降温5℃ 五、食品的冷藏条件 温度一般在-2℃～3℃之间，植物性食品差别较大。 相对湿度：蔬菜90-95% 水果85-90% 干燥的颗粒食品≤50%，否则结块 空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气。 气调冷藏法：气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。气凋冷藏技术主要在果蔬保鲜方面的应用比较成功。但这项技术，如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤产品及其他方便食品的保鲜，而且正在推向更广的领域。 六、食品冷藏时的主要变化1. 水分蒸发2. 冷害3. 生理成熟4. 移臭（串味）5. 微生物增殖6. 脂类变化、淀粉老化 第三节 食品的冻结与冻藏 一、冻结的基本过程：降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶 冻结率＝1-（食品的冻结点/食品的温度） 冻结点：是指水产品组织中的水分开始结冰时的温度。 水产品的冻结点不是0℃（一般认为-1℃ ） 最大冰晶生成带：大部分食品在-1～ -5℃的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。 二、冻结速度与冻品质量的关系 1、冻结速度 以时间划分：食品中心温度从-1℃降低到-5℃所需时间。 3-20min 为快速冻结 ；20-120min 为中速冻结；＞120min 为慢速冻结。 以距离划分：1小时内 -5℃冻结面从表面向中心推进的距离，cm/h 大于20cm 为超速冻结、5-20cm 为快速冻结 l-5cm 为中速冻结、0.1-1cm 为缓慢冻结 2、冻结速度与冻品质量的关系 食品中的水分分为：细胞内的结合水、细胞间的自由水 慢速冻结：冰晶大且主要分布于细胞间 快速冻结：冰晶小且主要分布于细胞内，细胞内外生成的冰晶微细、数量多、分布均匀，对组织结构无明显损伤，冻品质量好。 冻结可以分为三个阶段： 冻结点以上，常温→冻结点；-1 ~ -5℃最大冰晶生产带；-5℃ ~ 终温 温度进一步下降 作业题 引起食品腐败变质的因素有哪些？ 简述食品干藏的原理。 食品干制中干燥速度和物料温度是如何变化的？ 查阅资料，介绍我国食品工业的现状和发展趋势。 小节： 食品干制过程干制的基本现象食品的干制方法食品干制方法的选择原则 、食品冻结与冻藏中的变化 、体积膨胀内压升高 现象：食品龟裂 2、液汁流失冻结→解冻，产生液汁流失 结果：重量减少，营养成分流失 原因：大分子化合物的脱水 影响因素与防止原料新鲜原料的切分冻前处理速冻终温低且波动小冻藏期 、干耗 食品在冷却、冻结、冻藏中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。在库房内的蒸发排管上会有结霜现象。 、组织学变化 植物组织比动物组织冻结时损伤大原因：植物组织为细胞壁（纤维素）蛋白质） 、化学变化（）蛋白质的冷冻变性 食品在冻结过程中引起的蛋白质结