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其它面条制品的生产技术 第四章 其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 其它面条制品的生产技术 ４．操作要点 （1）和面　将面粉、水、盐放在转速为100r/min和面机里搅拌5～10min，其中盐、水量要考虑当天的天气温度进行适量变动，一般加水量为50%～60%，食盐为5%～10%。 （2）揉油条　取出搅拌好的面团，揉成圆团并静置熟化20～30min，然后在面板上划成长条，用手沾油，将面团揉成直径2～2.5cm的面条，继续静置熟化20～30min。 （3）搓条　将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径5～7mm，再静置熟化一些时间。 （4）串面　将粉条绕在两条长的竹筷上，称作“面筷”，每筷55～60条，串好后，放在面柜里，要平挂，使之垂长，在面柜内静放2h后进行拉面。 （5）拉面　将两根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，经过反复拉长，长度一般要达190cm左右。 （6）晾晒　晾晒后要求成品含水量在13%左右。 线面煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，盛放在碗内，再倒入炖好的羊肉或鸡肉等高汤，芬香味美。福州有个风俗，过生日时要吃线面煮成的寿面，一般用鸡汤，再加上两个鸭蛋，称为“太平面”，象征着平安长寿。外出远行，或迎送宾客，也要吃上一碗“太平面”，希望一路顺风和家居平安。现在宾馆中也有炒线面的吃法。 手工线面煮时不糊，柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味。目前，为适应社会化生产的需求，以机制线面代替手工线面已成为一种趋势。 4.2.2 冷面的制作 1．原料配方 小麦粉100 kg，水100 kg，荞麦粉60 kg，地瓜淀粉40 kg，碱面0.4～0.8 kg，食盐3～4 kg 2．工艺流程 冷面的工艺流程如图4-5所示。 ? 原料筛选 →原料配比 → 混合搅拌 → 挤熟成条 → 冷却 → 冷冻 → 晾晒 → 计量包装→贮存 ? 图4-5 冷面的制作工艺流程 3．操作要点 （1）原料筛选　原料在使用前需过100目的筛子，以除去杂质。 （2）混合搅拌　将小麦粉、荞麦粉、地瓜淀粉按比例混合均匀，然后把溶解好的碱面（NaHCO3）和食盐与水一起加入搅拌机进行搅拌，搅拌好的面团柔软、有弹性、不粘手。 （3）挤熟成条　将搅拌好的面团加入料斗中，通过螺旋轴将面团输入冷面机进行机械挤压，经高温将面团挤熟成条。 （4）冷却　由于刚挤出来的冷面温度较高，表面粘性较大，需用风机急剧降温，否则会造成冷面粘连、变质、光泽度及韧性降低。当冷面温度降到接近室温时，将其推入清晾车间继续冷却，使冷面的内外温度一致，清晾车间湿度应在90%以上，地面保持湿润。 （5）冷冻　将冷却好的冷面送入冷库进行冷冻。其目的一是将水分冻结以便晾晒，二是通过冷冻破坏其表面粘性，防止冷面粘连，三是增加冷面的韧性。冷库温度在-15～-18℃，冷冻时间为15～20h。 （6）晾晒　将冷冻后的冷面挂放在室外挂杆上进行解冻、整平、晾晒。 （7）计量包装　当冷面水分降至13%时，按要求进行整理包装。 （8）贮存　包装好的冷面放在干燥、阴凉处贮存。 4.3 面饼、面片 4.3.1 面饼的制作