第二章 谷物类原料课件.pptVIP

第二章 谷物类原料 第二节 常用谷物类原料 优质面粉 劣质面粉 Back ② 小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 与面粉掺和后可制各式发酵食品 （3）大麦 ① 大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃大麦） ②大麦的烹饪应用 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料 （4）高粱：蜀黍 产区：我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米 分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等 注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸 （二）豆类 1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作