畜产品加工实验.docVIP

畜产品加工学实验计划 实验内容： 实验一：乳的理化特性实验——酒精验原理：乳中的酪蛋白等电点为pH4.6 鲜乳的pH为6.8，鲜乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白胶粒具有强亲水性，由于水化作用周围形成一水化层，故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶料周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的酸度。 试剂：中性酒精68、70和72（酒精计上的读数） 仪器：①试管 ②吸管 操作方法：2-3ml乳样注入试管内，加入等量的中性酒精68、70和72，迅速充分混匀后观察结果。 判定标准：在68酒精中不出现絮片者，酸度低于20T；在70酒精中不出现絮片者，酸度低于19T；在72酒精中不出现絮片者，酸度低于18T。邻苯二甲酸钾0.1N氢氧化钠标准溶液：溶解化学纯氢氧化钠4g于1000ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，按下法标准规定浓度。将化学纯邻苯二甲酸氢钾放入120c烘箱中烘约1小时至恒重，冷却25min，称取0.3-0.4g（精确至0.0001g），置于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解后，摇匀，加酚酞指示剂3滴，用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定至微红色。计算公式：式中：N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 V2：空白试验氢氧化钠溶液之用量，mLm：邻苯二甲酸氢钾之质量，g0.2042—1N氢氧化钠标准溶液1ml相当的邻苯二甲酸钾的克数。酚酞指示剂（%乙醇溶液）：称取酚酞g溶于100ml的中性乙醇中。滴定方法：实验 一、实验目的与要求：通过在实验室条件下对酸乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法，工艺流程和加工原理。 二、原辅材料与主要设备：鲜奶、发酵剂、蔗糖、稳定剂、酸奶瓶、均质机、发酵室、配料缸、杀菌锅等。 三、配鲜奶kg 、蔗糖kg 、发酵剂、、工艺1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。2. 加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置90-95℃的水浴中。当奶奶上升到90℃时，开始计时，保持30min之后立即冷却到40-45℃。 添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的装瓶：将酸奶瓶用然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用封口，再即可进行发酵。发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45℃条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。冷藏：发酵完全后，置于0-5℃冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。1. 混合料的配制 搅打鸡蛋黄，将其混于牛奶中，同时将稀奶油、糖、香草粉加入，搅拌使混合均匀。2. 杀菌和老化 将混合物加热至80℃保持25s，然后立即冷却至20℃，将混合物放在冰箱中冷藏4-5h(温度0-4℃)。凝冻 老化完成时，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处(大约需要10-12min)进行凝冻。4. 硬化 当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室(冰柜，温度-34-－23℃)硬化处理，时间10-12h。软质冰淇淋所需时间较短。说明 要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌，像勺子、过滤器等须煮沸后使用。如稀奶油不够，可用植物硬化油加牛奶代替，稀奶油中含纯脂肪30%-40%，脱脂奶60%-70%，使用植物硬化油时，须同时使用乳化剂——单甘油酯（按说明添加）进行乳化。 ℃，中间翻动一次。 五、注意事项： 1、注意复煮时，为防止焦糊，应不停地翻动， 2、注意烘烤时需翻动，以利烘干均匀。 实验十 皮蛋加工 目的与要求：通过实验掌握皮蛋的加工方法和加工原理 二、原辅料及主要设备：新鲜的鸭蛋或鸡蛋、生石灰、纯碱、（或直接用烧碱代替）、茶叶、黄丹粉、草木灰、食盐、水等；配料缸、台秤、放蛋容器、照蛋器等。 三、加工原理:皮蛋加工原理主要是禽蛋中的蛋白质遇到料液中的氢氧化钠后变性而凝固，同时由于蛋白中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白形成棕褐色，由于蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜