新步步高高考生物（苏教版）大一轮复习讲义课件：第11单元生物技术实践第41讲.pptx

第41讲　发酵技术实践与生物技术在其他方面的应用栏目索引考点一　果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作考点二　探究加酶洗衣粉的洗涤效果考点三　固定化酶的制备和应用考点四　从生物材料中提取特定成分知识网络　答题语句探究高考　明确考向练出高分考点一　果酒、果醋、腐乳和泡菜的 制作考纲要求运用发酵加工食品的基本方法。利用微生物进行发酵来生产特定的产物。知识梳理解题探究返回总目录1.果酒和果醋制作项目果酒制作果醋制作制作原理利用 在 条件下进行酒精发酵醋酸菌在有氧条件下将 氧化为 反应式酵母菌无氧乙醇醋酸2C2H5OHC2H5OHCH3COOH答案知识梳理最适发酵温度18～25 ℃30～35 ℃对氧的需求前期： 后期： 需充足氧制作流程挑选葡萄→清洗→榨汁→ ―→ 酵母菌↓ ↓果酒　　　　果醋需氧不需氧酒精发酵醋酸发酵醋酸菌答案2.腐乳的制作(1)制作原理：发酵过程中毛霉分泌 、 、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料中其他微生物协同作用，使蛋白质缓慢水解，生成多种 和多种 等。(2)工业生产流程： 。(3)操作要领：控制 和防止 。蛋白酶淀粉酶氨基酸有机酸接种孢子→培养与晾花→压坯与装瓶杂菌污染盐分3.泡菜的制作(1)制作原理： 等微生物分解有机物产生 等物质，这些物质相互作用，使得泡菜带有特殊的酸味和香气。(2)实践步骤：准备容器并配制泡菜液→ →制作泡菜。乳酸乳酸菌加工蔬菜答案诊断与思考1.判断下列说法的正误(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　)(3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长(　)(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　)××√√√答案(6)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(　)(7)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶等(　)(8)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(　)(9)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(　)(10)影响泡菜腌制的条件包括时间、温度和食盐的用量等(　)(11)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(　)(12)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(　)√√××√√×答案2.如图为果酒和果醋制作的实验装置图，请据图思考下列问题：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？提示　通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示　不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。答案(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示　醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。答案3.请说出腐乳制作中加盐、酒及香辛料的先后顺序，并分析豆腐不能成块、腐败变质的可能原因。提示　先加盐，后加酒及香辛料(配制成卤汤同时加入)。豆腐不能成块的原因可能是加入的盐太少，析水不充分；豆腐腐败变质的原因可能是加入的盐或酒太少，或操作过程中被杂菌污染。4.为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？提示　制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。返回答案题组一　果酒、果醋制作原理的理解1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　)A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同1234567解析答案解题探究解析　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃，D项错误。答案　果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是(　)A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满B解析　果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制