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学校名称 毕业设计开题报告 题 目 名 称 年产5000吨酱油厂设计 题 目 类 别 毕业设计 系 别 生物工程系 专 业 班 级 学 生 姓 名 指 导 教 师 辅 导 教 师 开题报告日期 研究现状： 现今我国主要用低盐固态发酵工艺[1]生产酱油。所谓低盐固态发酵工艺是20世纪60年代初，我国开始研究的一种发酵工艺，它综合了前苏联固态无盐发酵法和日本的固态堆积速酿法，并结合我国实际情况改进而成的。其优点是：管理方便、原料利用率高、产品风味较好、蛋白质利用率高、产品质量稳定、发酵周期短、设备投资少、不需要添置特殊设备，保持用浸出法淋油，操作简易等显著优点[2]。该工艺生产的酱油占全国总产量的80%[3]，同时也比较易于满足消费者对酱油的大量需要[2] ，也使生产过程由手工操作逐步实现半机械化。由于低盐固态法制酱油的发酵周期较短，因而在发酵过程中，严格控制其最合适的工艺条件，如加水量、盐水浓度、拌水均匀成度以及发酵温度等，对提高原料全氮利用率，改善产品风味，十分重要[2]。 目前我国大中、小型酱油公司采用低盐固态发酵工艺生产酱油，例如：哈尔滨正阳河调味食品有限公司、加加食品集团股份有限公司北京市东四酱油厂山东滨州市酿造有限责任公司桂林市酱料厂喜尔公司生产酱油B1 、B2 及锌、钙、铁、锰等多种微量元素,加上味道鲜美[5],所以许多年来一直受到广大人民的喜爱。据报道，酱油有一定的抑制乳腺癌发生，能够降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的发生，降低高血压、冠心病的发病率，减缓甚至抑制肿瘤的生长[6] ，抗氧化等作用。其中抗氧化功效是维生素C和维生素E的十几倍[7]。近年来研究证明，酱渣中含有的成分具有较强的生理活性，可以提取出来，用于保健食品、化妆品以及医药行业等[6]。 设计酱油厂需要调查当前酱油市场销量，预测销售前景。前景较好有意义设计工厂。为此做市场调查得知，目前世界酱油的年总产量大致在800万吨左右，其中绝大部分是亚洲国家生产。在亚洲，中国大陆年产约500万吨，占62.5%；日本年产140万吨，占17.5%；韩国生产18.3万吨，占2.3%；其它亚洲国家及地区生产130万吨,占16.25%[4]。从周边国家及地区的消费市场看，韩国年酱油需求量在20吨，需部分进口；香港酱油年需求量10万吨，其中进口7万吨。除此之外，酱油消费的主要国家依次为泰国、马来西亚、新加坡、越南、缅甸、老挝、柬埔寨、及东南亚周边地区，这些国家及地区酱油的年需求总量约35万吨，其中需要进口25吨[4]。从海外市场来看，近年来，酱油出口需求呈增长态势，主要出口国家和地区有美国、澳大利亚、加拿大、新加坡、日本、英国、荷兰、中国香港等。事实上，欧美市场对酱油的需求量很大，现在美国有仅60%的家庭使用酱油，预计美国酱油年消费量总量为2亿升，但我国酱油产品在海外市场的占有率低，仍有相当大的发展空间。因此，立足国内、开发周边国家及地区的酱油市场，具有较好的前景。 综上述，酱油不仅有营养、功效、调味作用，而且市场前景预测酱油销量有较大增长趋势以及酱渣提取生理活性物质技术的发展，这对设计现代化酱油厂有积极影响，建造一家酿造酱油厂有着很大的意义。 研究内容（内容、结构框架以及重点、难点）： 工厂设计结构框架： 前言 厂址选择及总平面图设计 2.1 厂址选择的原则 2.2 厂址选择报告 2.3 总平面设计的内容 2.4总平面设计的基本原则 2.5 不同使用的建筑物、构筑物、在总平面中的关系 2.6总平面设计的阶段 2.7现代食品工厂总平面图布置概况 食品工厂工艺设计 3.1 产品方案及班产量的确定 3.2 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计 3.3 物料计算和食品包装 3.4 设备生产能力的计算及选型 3.5 劳动力计算 3.6 生产车间工艺布置 3.7 生产车间水、汽用量估算 3.8 管路设计与布置 第四章 辅助部门设计 4.1 原料接收站 4.2 中心实验室 4.3 化验室 4.4 仓库 4.5 工厂运输 4.6 机修车间 第五章 工