客家美食介绍.doc

??育達商業技術學院九十二學年第五屆吉他社 2004客家油桐花祭之客家美食展 客家美食介紹 鹹、香、肥一直是客家菜的特色，之所以有這些特色是因為環境造成的，早期客家人墾拓的地方多是貧脊荒涼的地區，為了生活，體力消耗較多，而且工作時流汗多，為補充鹽份，所以才有鹹、香、肥的特色。客家菜的特色反映客家人勤奮堅苦，刻苦耐勞的傳統精神。客家人生活素守儉約，對於飲食以經濟實惠為原則，但不失其口。 　??????? 早期客家人的主食是稻米和蕃薯，在農家多半吃蕃薯，城鎮才有米飯可吃。糯米通常作粄和酒的原料，而米的成飯，方法不外撈飯、悶飯和蒸飯三種，其中較流行的為撈飯，因為米湯可餵豬和漿洗衣服，頗具經濟上的意義。 　『粄』是客家米食中的特色，即閩南人所說的『粿』。茲將粄的原料、種類、作法及使用時節介紹如下： 粄脆??????? 打粄的原料，一般以糯米為主，作法是將磨石磨出粄漿，再擠去多餘的水份就成粄脆。 ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? 齊粑 ??????? 客家人最常食用的粄，不論婚、喪、喜、慶，廟會拜拜都會用到齊粑。作法是將糯米用飯甑蒸好後，再放入「舂臼」裡打，兩人用「舂臼槌」輪流打，為求打的均勻，另一人則在舂臼裏將齊粑翻轉。為什麼齊粑會成為客家人在婚、喪、喜、慶時，最重要的食物呢！有種說法是這樣的，因為客家人早期生活較窮困，而齊粑的原料是糯米，糯米吃後很容易就有飽足感，所以在上菜前吃了齊粑後，很容易的對桌上的菜就不會吃的那麼多了，這方法對勤儉的客家人來說，是有其意義在的！ 紅粄 　客家人遇辦喜事大都會打紅粄，作法是將粄脆中包甜豆沙、花生粉、紅豆餡，包好的粄糰再用「粄印」印出龜甲的花紋。 新丁粄：為了要慶賀家中有新添的男丁而做的，其實新丁粄就是紅粄，紅粄要做足足滿一斤，通常在農曆十月十五下元節時「祭天公」，以感謝上天賜男丁之福，這時候的紅粄就叫做新丁粄，在新丁粄祭拜上天後，要分發給鄰舍，是把快樂分享給大家的意思。 發粄 ?　客家人遇辦喪事或掃墓時也大都會打發粄。作法是把酵粉放在粄漿裏，使它發酵後在蒸，蒸到粄面隆起而分裂，稱之為「笑」，蒸發粄要蒸笑了才好，因為是發財致富的一種徵兆。 逢年過節的食物 新　年 ?一年之中粄做最多的時候，有『甜粄』、『鹹甜粄』、『發包』、『菜頭粄』、『油槌子』。　 元　宵 『菜包』，因其形狀像豬籠，所以又稱『豬籠粄』。元宵後的掛紙（掃墓）要打發粄，如果是新建的墳，則必須打『紅粄』。 中元節 ?包粽子，打齊粑。 中秋節 ?打芋粄。 冬　至 ?打『粄仔圓』，即湯圓。 客家菜最大的特色，是烹調技巧如燜、炒、燉，和醬料的使用恰到好處；此外，口味特重酸鹹，有很多醃漬的菜。這是因為客家人勞動多，鹹菜除了補充流汗損失的鹽份，也容易長期保存，符合客家人勤儉的美德。常見的客家美食可分為客家米食、客家小吃和客家名菜三大類： 常見的客家米食有：「粄條」主要原料是純的再來米磨成漿、再經過人工或機器蒸熱成薄片，厚度約0.2~0.4公分左右，要煮之前先切成長形，放入沸水中略為燙過，撈起加入大骨高湯、醬油、香油蔥、滷肉、豆芽菜，即成一碗香Q的粄條美食。 「菜頭粄」，也是客家人常吃的食物。和廣東式蘿蔔糕不同的地方是，材料只有在來米及白蘿蔔，沒有添加其他的東西在裡面。在吃時多半沾醬油加蔥或桔醬。 「粄粽」是客家特製的粽子，使用糯米、在來米做成，口味有甜粽及鹹粽兩種，鹹粽內包蘿蔔絲、絞肉和油蔥酥；甜粽主要是豆沙餡，香Q可口。 客家「菜包」，俗稱為「豬籠粄」，因外型猶如裝豬的竹籠。客家菜包以米作外皮，內包蘿蔔絲、蝦米等，味道特別香。 「 粑」，是客家人特製的米飯 ，客家人逢年過節、或宴會喜慶，都會自製這種米食點心，吃時沾糖漿或花生粉，非常美味。 　 「艾粄」和「紅粄」，是客家人祭祖拜拜時特製的米食，艾粄內包蘿蔔等菜，是鹹的口味；紅粄內包豆沙餡，是甜的口味，非常香Q可口。 常見的客家小吃有： 「豬腸炒薑絲」，可以說是客家人的代表菜。大腸吃起來脆又爽口，清淡不油膩，配上剁得細而短的嫩薑絲，與分量剛剛好的醋、調味料，是現代人忙碌生活中最佳的精緻小吃。 「白切肉」，將豬肉片用水燙過，保持嫩度，沾醬油來吃，非常爽口。 　常見的客家名菜有： 「覆菜肉片湯」，是客家菜餚中頗具代表性的一道菜。即利用覆菜本身的鹹味，和肉片具有的鮮味，構成一道簡單又美味的佳餚。 「冬瓜封、高麗菜封」是道地的客家美食，「封」的意義為焢，用大骨頭加上油蔥，高湯大火焢出一道充滿香味的客家菜．到美濃您一定不可錯過！ 「炒福菜」也是客家道地美食之一，福菜原名「鴨舌草」，以前客家人養鴨時將它放到稻田吃蝌蚪、雜草，福菜就是其中之一。今日美濃人把它當作青菜來炒，再加上豆瓣醬，就成了一道風味獨特的客家名菜。