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* * 原料预处理 装罐 排气 杀菌 冷却 检验 密封 成品 第一章　果蔬罐头工艺 工艺流程 第一节 果蔬加工前处理 一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级 方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机 第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛 第一节 果蔬加工前处理 二、清洗 枇杷、杨梅、草莓等 常温10min左右 0.1% 高锰酸钾 柑橘、苹果、桃、梨等 常温3～5min 600mg/kg 漂白粉 具果粉的果实，如苹果 常温数分钟 0.1% 氢氧化钠 苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实 常温3～5min 0.5%～1.5% 盐 酸 处 理 对 象 温度处理时间 浓 度 药品种类 几种常用化学洗涤剂 第一节 果蔬加工前处理 1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机 第一节 果蔬加工前处理 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机 第一节 果蔬加工前处理 三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮 （1）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （3）热力去皮 （4）酶法去皮 （5）冷冻去皮 2. 切分、去心（核）、修整破碎 各种修整、去核、去心小工具 去皮刀 去皮去核刀 挖换器 去心刀 去心刀 捅核器 第一节 果蔬加工前处理 四、烫漂 五、抽空处理 第一节 果蔬加工前处理 六、护色 1. 食盐水护色 2. 熏硫和亚硫酸盐溶液护色 3. 酸溶液护色 第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 一、装罐 1. 罐注液的配制 （1） 糖液的配制 （2）盐水的配制 第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 二、排气 （1）热力排气法 （2）真空排气法 三、密封 第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 四、杀菌 杀菌锅 第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 五、冷却 六、检验和贮藏 感官检验、理化检验、微生物检验 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 一、糖水桃罐头 1. 工艺流程 原料选择 清洗 切半去核 碱液去皮 修整 装罐 排气密封 加注糖液 保温处理 热烫 冷却 杀菌 成品 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 2. 工艺要点 碱液去皮 30~60s 90~95℃ 4%~6% 浸碱法 50~80s 80~85℃ 13%~16% 淋碱法 处理时间 温 度 碱液浓度 方 法 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 二、糖水梨罐头 1. 工艺流程 原料选择 清洗 切分去心 去皮 修整 预煮 排气密封 加注糖液 保温处理 成品 抽空 冷却 杀菌 装罐 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 2. 工艺要点 抽空： 浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程 原料选择 清洗 切分去心 去皮 装罐 排气密封 加注糖液 保温处理 成品 热烫 冷却 杀菌 抽空 2. 工艺要点 抽空： 浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 *