模块1 糖与食品加工课件.pptVIP

“糖”和“碳水化合物”是什么关系呢？ 1、糖与碳水化合物的关系 过去把糖类叫做碳水化合物，因为当时发现它们的组成符合通式 Cm(H2O) n 如：葡萄糖 C6H12O6 实际上，糖类中的氢、氧原子的个数比并不都是2:1，也不以水分子的形式存在 如：鼠李糖 C6H12O5 脱氧核糖 C5H10O4 另，有些符合Cm(H2O) n通式的物质不是碳水化合物 如：甲醛 CH2O 乙酸 C2H4O2 2、糖的概念 糖主要由碳、氢、氧三种元素构成，是一类多羟基醛、多羟基酮或是它们的缩聚物或衍生物。如： 单 糖 具有1个自由醛基或酮基， 以及两个以上羟基的糖类物质。 醛糖：含醛基的单糖 酮糖：含酮基的单糖。 不能被水解。 低聚糖（寡糖） 由2-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或 支链的低度聚合糖类。 依据水解后生成的单糖分子数目，分为二糖、 三糖、四糖、五糖等。 二糖最为常见，如：蔗糖、麦芽糖、乳糖。 多 糖 同聚多糖：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做同聚多糖。常见有：淀粉、糖原、纤维素等。 杂聚多糖：有不同的单糖分子缩合而成的多糖，叫做杂聚多糖。常见有：果胶质、半纤维素等。 二、糖的分类 单糖细分 根据碳原子多少分为：三碳糖 （丙糖）、四碳糖（丁糖）、五碳糖（戊糖）六碳糖（己糖） 自然界中最重要的是戊糖和己糖 最简单的单糖是2个三碳糖：甘油醛（醛糖）和二羟丙酮（酮糖） 多糖细分 植物性多糖（淀粉：支链淀粉、直链淀粉） 动物性多糖（糖原：肝糖原、肌糖原） 杂聚多糖（果胶质、半纤维素） 同聚多糖（淀粉、纤维素） 三、糖类的生物学功能 1、提供能量的主要来源。 2、构成组织的重要物质。 3、特殊的生理功能 如：糖蛋白在免疫、细胞识别、血型区分等多种生理功能中的作用。 单糖的结构 1、相关概念 不对称碳原子：指4个价键与4个不同的原子或原子团相连接的碳原子。 旋光性：是指物质能使平面偏振光的偏振面发生旋转的性质。 旋光体：能使平面偏振光的偏振面发生旋转的物质，其分子是不对称分子，含有不对称的碳原子。 旋光性规定：+为右旋，-为左旋。 构型规定：以甘油醛为标准，D型（-OH在右）L型（-OH在左） 2、结构 1）单糖的链状结构 构型式的简写，用长线表示碳链，用短线 表示羟基，如：D-(＋)-葡萄糖 2）单糖的环状结构 单糖不仅以直链结构存在，还以环状结构存在。 链状结构中的醛基形成环状结构时，与自身的羟基缩合形成半缩醛。 例：环状α-葡萄糖和β-葡萄糖的开链式进行互变 环状结构哈沃斯透视式的两条要求： 1）直链式右边的－OH写在Haworth环下面,左边－OH写在环上面。 2）未成环的多余碳原子，如氧桥向右，则写在环之上，反之，则写在环之下。例： 单糖分子内的醛基或羰基可与C5上的羟基缩合成六元环的半缩醛（呋喃糖），也可以与C4的羟基缩合形成五元环的半缩醛（吡喃糖）。 例：果糖哈武斯式结构图 图例说明： 透视式中，D-、L-和α-、β-构型的确定是以C5上的羟甲基和半缩醛羟基在含氧环上的排布决定，如果氧环上的碳原子按顺时针方向排列时，羟甲基在平面之上为D-型，在平面之下为L-型。在D-型中，半缩醛羟基在平面之下为α-型，在平面之上为β-型。 2、低聚糖的结构 醛糖C1（酮糖在C2）上半缩醛的羟基（-OH）和其它单糖的羟基经脱水，通过缩醛式结合而成。 参与聚合的单糖均是一种或二种以上。 五、常见多糖的结构 1淀粉 1）淀粉分子的结构 淀粉分类：直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉：又称可溶性淀粉，其构成的基本单元是α-D-吡喃葡萄糖，由数百到数千个α-D-吡喃葡萄糖通过α-1,4-苷键结合成链状，是个直链多糖。 直链淀粉分子量60000左右，相当于由300～400个葡萄糖缩合而成。 直链淀粉中，每个螺旋有六个葡萄糖残基（一个螺旋圈所含葡萄糖残基数称聚合度），聚合度在60个以上时遇碘呈蓝色。所以，直链淀粉遇碘呈蓝色。 支链淀粉：又称胶体淀粉，α-D-吡喃葡萄糖通过α-1,4-苷键连接成主链，通过α-1,6-苷键或其它方式连接支链。 支链淀粉分子量20×104以上，相当于由1300个以上葡萄糖组成，分枝短链的长度平均为24～30个葡萄糖残基。 淀粉结构中聚合度在20～60个时遇碘呈紫红色。所以，支链淀粉遇碘呈紫红色。 2糖原 由α-D-葡萄糖结合而成的，结构与支链淀粉相似。分枝更多，每个枝更短。每个分枝长度相当于12~